お知らせ

2015年07月22日

暑いです!!ね。

梅雨もあけ、今日はとても良い天気でしたね。

夏は暑くてあせあせ(飛び散る汗)フレンチなんて食べたくない!なんて思ってはいませんか?

ヌーヴェルエールには涼しい空間と、涼しげなお料理がありますよ〜


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〇〇〇のガスパチョ  ・・・トマトは一切使用しておりません。


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こちらを注いで・・・


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フルーティーでさっぱりとしたガスパチョ

いかがですか〜?




posted by Chef at 21:47| 東京 ☀| Comment(2) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年04月11日

パン!

ヌーヴェルエールの自家製パンが変わりましたよ〜


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posted by Chef at 23:26| 東京 ☁| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年02月28日

最近のお料理〜

近頃、さぼり気味なmiyaブログですが。。。

最近はこのような料理をしています〜

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こちらは、初挑戦のイノシシです!
先日、長野よりいらしていただいたご同業のお客様から、
良いのが獲れたからと、送っていただきました!
イメージとは違い、とても食べやすく仕上がっております!

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こちらは、過去一の問題作!?になるかと思いきや、
わりと評判の良い、サーモンと黒龍酒造”大吟醸しずく”の大冒険なひとさら。
中には隠し玉が…

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こちらは、おつまみプリッツ!!



と、こんな感じです。



もう、そこまで春がやってきていますね。。

春メニューもおたのしみに〜

posted by Chef at 00:13| 東京 ☁| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年02月08日

パティシエシェフ〜の次回作は・・・

新米シェフにとっての悩み。。疑問

スペシャリテって、いつ生まれるのだろう。。。

誰が決めるもの?私?お客様?

スペシャリテが生まれれば、それを求めて食べに来るお客様のため、ずっと作り続ければ良いのかな。。

そしたら毎度毎度、こんなに悩まなくてもよいのかな。。。と。


そうです。今、新メニューに悩んでいます

悩むと、こんなことを考えたりして、頭の中で寄り道ばかりしています。。



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フォアグラのテリーヌ シブースト仕立て

前回の「フォアグラのモンブラン」がなかなか評判が良かったので、
それを超える何か。を考えるのは、とても大変〜たらーっ(汗)ですし、変える勇気が必要です。

試作をかねての第1弾。

こちらもいい手ごたえを感じました〜。

イチゴとフォアグラのもはや定番の組み合わせですが、
パティシエらしさをプラスしてみました。
お試しください〜









posted by Chef at 00:12| 東京 ☁| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年10月19日

夜な夜なむしむし…


ヌーヴェルエールにも、ジビエの季節が到来です。。


丸の内とゆう土地柄もあり、需要はあまり多くはありませんが、季節ものですし、シェフとスタッフの勉強も兼ねて、、というわけで、少しずつですが、始めていこうと思います

避けては通れないのが、毛むしり…

営業後、片付けを終わらせてから、みんなで一緒に始めます。
今回は、キジとヤマウズラの2種類です

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初めて触るスタッフにも、先輩がしっかり伝授しています。。

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なんだかんだで、ワイワイしながらむしるこのひとときも、
なかなか良いものです


あとはどう料理するか、、です。ね。



posted by Chef at 00:01| 東京 ☀| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年10月08日

すっかり秋ですね!

10月になってから、だいぶ日が過ぎてしまいました。。

ヌーヴェルエールも、すっかり〜からの〜ちょっぴりの気配もあり。。なメニューとなっております。


ちなみに今夜は皆既月食が見られるそうですね。

それにちなみまして、、

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とゆうのはなかば強引ではありますが、

こちらは栗のブルーテです。
栗のほのかな甘みと香りに豚足のクロメスキ(いわゆるコロッケです。)を合わせました。
さらに栗とも、豚足とも相性ピッタリなオレンジがアクセントです

夜のメニューでお出ししています。よろしくお願いします

posted by Chef at 23:05| 東京 ☁| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月16日

届きました!


北海道白糠町から、仔羊がやってきました。

ドドーン
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゛仔″羊とはいえ、結構な大きさです


まずは部位ごとに分け、その後、骨や筋や、脂をきれいに取り除くのですが、、、
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A型の几帳面な部分が出てきてしまうと、いやぁー、大変です

お料理となって登場するのは、もう少し後ですが、、

今から楽しみです


posted by Chef at 00:33| 東京 ☀| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月11日

Ravioli

雨が降ると、異様に湿度が上がるのは、ヌーヴェルエールだけでしょうか。。。

顔のテカテカっぷりも5割増し。お帰りの際のお見送りでは、少々お見苦しい顔((+_+))で申し訳ありません。


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気まぐれメニューで、ラビオリを作りました。

色使いが、何とも私好みです

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前シェフも派手なお皿のイメージがありますが、ちょいちょいそれを超えてしまう、隠れ派手キャラ。だということに、最近気が付きました


posted by Chef at 00:07| 東京 ☀| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年07月19日

フォアグラのテリーヌ。

今日も、たくさんのお客様にお越しいただきました。ありがとうございました

今日は、早速スペシャリテとなりつつある、フォアグラのテリーヌについてです。

これはパティシエ出身の宮島らしい一皿でして、とにかく滑らかさにこだわっております。。

ポイントは。。。いろいろありますが、、、

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一つは火入れしたフォアグラの冷やし加減にあります。
この見極めが非常に微妙でして、個人的にはチョコレートのテンパリングのような、、その後の乳化はガナッシュのような、、まさにパティシエ気分で作業をしています。

そして出来上がったフォアグラのテリーヌなのですが、、
こちら、非常にデリケートな仕上がりとなっております。

お出しする際にも、サービススタッフが一言お願いすると思うのですが、
くちどけが良いということは、熱にも弱いということでして、

できるだけ冷たいうちに、お召し上がり頂けたらと思います。

実はフォアグラ嫌いな私ですが、そんな私でも感じた初めて口にした時の衝撃、感動を、ぜひお客様にも、味わって頂きたいです。

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posted by Chef at 23:30| 東京 🌁| Comment(2) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月30日

懐かしい思い出とともに。

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赤シソをちぎり、、、


そして、、

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赤シソの香りと色を抽出中


赤シソを眺めていると、小さい頃のことを思い出します



母の作るおにぎり。


ピアノの先生のしそジュース。


給食で出ると100%からまれるゆかりごはん。。。


そして、大人になり、改めて触れてみると、
とてもわくわくする魅力的な食材ですね。

どのような料理になって登場するのかは、お楽しみです。


そして、、

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煮出し終えた葉は、美味しく賄いへ。


明日からはですね。
夏のフレンチもなかなかよいものです




posted by Chef at 18:12| 東京 ☁| Comment(2) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月10日

マイペースで!

4月後半から2代目miyaがスタートし、

第1弾のお料理から、徐々にメニュー替えをしています

今日は新たなお魚のお皿が生まれました


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黒にんにくとレンズ豆のソース。貝のエキュームに酸を忍ばせて…。

勝手に今、ネーミングしました。

通常は、鴨志田支配人が考えに考え抜いた素敵なメニュー名がついています。

そちらも要チェックです
posted by Chef at 23:32| 東京 ☀| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月01日

ヴィシソワーズ。

厨房にずっといるからでしょうか・・・。

最近、すっかり暑くなってきました。よねexclamation&question

まだ6月になったばかりだというのに、、無事に夏が越せるのか、不安になってしまう今日このごろ。。。

そんな時期にはぴったりな、定番ヴィシソワーズを、クープで表現してみました

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これまた、これからの時期にはひっぱりだこな枝豆と合わせて。

更に、隠れアイテムを投入することで、より一層美味しく出来上がりました

とってもご好評頂いております。

気になりますよね?ぜひヌーヴェルエールでお待ちしています
posted by Chef at 23:54| 東京 ☀| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月05日

コンフィや煮込みについて・・・

 
 この時期、寒いのでフランス料理店では「コンフィ」や「煮込み」、「ポトフ」などのラインナップが充実するものですが・・・


 ヌーヴェルエールにて現在この「煮込み」もしくは「コンフィ」に当てはまるものとしては・・



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グッド(上向き矢印)この二つが代表的な料理となっております。



ずっと気になっていたのですが・・・


いわゆる低温調理と呼ばれているものは「ロースト」よりも「コンフィ」もしくは「煮込み」に適しているのではないかと・・・

そんな思いで上記の 仔牛バラ肉、 和牛ほほ肉 はそれぞれに適したスパイスやブイヨン、オイルなどで季節ごとに微調整しながら60度〜70度のなかで適した温度帯にて「火入れ」を行っていますが、かかる時間は24〜48時間と、これも豚なのか牛なのか鳥なのかによってそれぞれです。



パリのとあるレストランの調理場で「リエーブルアラロワイヤル」を24時間かけて「火入れ」しているのも見かけたこともありました。


ローストに関しては ガツンと高温で香ばしく・・とか 優しく低温でシットリと・・とか 好みが皆さん分かれますよね・・


ただ コンフィや煮込みに関しての火入れのプロセスに関しては 低温長時間の方が良いと思われます。


最終的な提供温度は熱く,もしくは温かく なのですが調理工程における質感はその最終的に温度を上げて温めた事によっては損なわれないと・・・今は思ってます。






                             Miya

posted by Chef at 16:58| 東京 ☁| Comment(2) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月05日

萩からのお魚特集!!

 最近のヌーヴェルエールのお魚料理を軽くまとめてみましたexclamation




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グッド(上向き矢印)定番・・゛アマダイとソースオマール”




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グッド(上向き矢印)でっかいヒラメどんっ(衝撃)生海苔とノイリーソース




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グッド(上向き矢印)萩のアンコウexclamation×2  春のイメージで・・




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グッド(上向き矢印)モリーユで覆われた真鯛exclamation





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グッド(上向き矢印)ヒラメとやりイカ・・・なんと!!ホタルイカのソースexclamation





 というわけで、お魚特集でした(笑)exclamation×2




             Miya


posted by Chef at 22:12| 東京 ☀| Comment(2) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月19日

仔羊の新作。

 「ヌーヴェルエール」で仔羊料理といえば、オープン時より提供している、


  エピスを纏った仔羊のロースト、バラ肉のコンフィ

・・・というのが定番となっておりますが・・


今回は、北海道より届いた、


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グッド(上向き矢印)乳のみ仔羊・・


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グッド(上向き矢印)ツヤツヤしてますねexclamation


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グッド(上向き矢印)今回はここ・・がポイントexclamation×2


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グッド(上向き矢印)ロースにあたる部分もきれいに掃除して、













     ・・・新作できましたーーーーーどんっ(衝撃)




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グッド(上向き矢印)サマートリュフの香りに包まれた仔羊のロースト。






あの最初の写真、半頭でなんと3人前しかとれませんたらーっ(汗)



    いやー   フランス料理は大変です(笑)





                       Miya





posted by Chef at 00:09| 東京 🌁| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月05日

今週のフロマージュ!!

 なんともう、7月になってしまいましたexclamation





  先月もたくさんのお客様に来ていただきましたわーい(嬉しい顔)






僕は基本的には“出たがり”なのでフロアに出て、皆様に感謝の気持ちを伝えたいのですが・・・・


やはりオーブンにお肉が入っていたり、盛り付け中だったりするときにまで無理に出ることは僕本来の仕事とは違ってしまうのでなかなか伝わらない部分もあるとは思いますが、




改めまして

  「いつもありがとうございます。」





さて、今週も、シェフMiyaがフロマージュアレンジさせていただてます。


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グッド(上向き矢印)ピスタチオ風味。




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グッド(上向き矢印)ローズマリーの強烈な香りどんっ(衝撃)




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グッド(上向き矢印)今や定番となった「フュメ」






・・・・とまあ仕込んでみましたので、是非試してみてくださいねexclamation




  「売り切れごめん(笑)exclamation×2」・・・にならないうちに。





                   Miya




posted by Chef at 00:15| 東京 ☀| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月28日

フレッシュオマールのコンソメ。

 今回は久々の料理教室!?です。


「ヌーヴェルエール」の料理にしばしば登場するオマール海老のコンソメ。


冷たく“ジュレ”にしたり、温かく“スープ”にしたり、“アワアワソース”にしたりと・・・

僕は時にハマグリなどでも作ったりするのですが、今回は

定番、オマールを使ったコンソメの作り方です。

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グッド(上向き矢印)あくまで“フレッシュ”なものを使いますexclamation

・・・それがより「クリア」な味を生むのですexclamation×2





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グッド(上向き矢印)テール(尾)の部分は別にしておきます。






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グッド(上向き矢印)水分を飛ばすようにじっくり炒めていきます。







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グッド(上向き矢印)水を加え、“ダシ”をとります。

ひらめきポイントは20〜30分で「さっと」とること。






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グッド(上向き矢印)別にしておいたテール、ホタテ、野菜たちに

  「卵白」を加え、よーくまぜまぜしますexclamation×2






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グッド(上向き矢印)先にとった「だし」とあわせ、火にかけ、「クラリフェ」と言う作業、つまりコンソメ状態にもっていきます。ドーナツ状に真ん中にポコッと穴あけて・・・






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グッド(上向き矢印)現在、この一皿に使ってまするんるん



         結構大変ですっ(笑)。




                Miya










posted by Chef at 17:47| 東京 ☀| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年10月29日

蕪の一皿。

 今回は、聖護院蕪を使って、コンソメ仕立てにしてみました。

“コンソメ”とは、「完璧な」という意味で、通常は鳥や牛から取った濃厚なだし汁を“綺麗に澄ませたもの”のことをいいます。


 「ヌーヴェルエール」では現在温かいスープにして、お魚料理などと共におだししています。


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グッド(上向き矢印)どん!!としてますよねどんっ(衝撃)

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グッド(上向き矢印)カットして{美味しいブルターニュの塩でマリネします}

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グッド(上向き矢印)ミキサーでまわして、そっと漉していきます。

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グッド(上向き矢印)まだ“コンソメ”ではないですね。たらーっ(汗)

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グッド(上向き矢印)これぞ「蕪100パーセントのコンソメ」exclamation×2

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グッド(上向き矢印)昨日はこんな感じでお出ししましたるんるん

   プロヴァンスのオリーヴオイルを散らして・・

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グッド(上向き矢印)コレ盛り付け忘れたんです。ふらふら

 姫蕪といって、生でもさっと炒めても美味しいんですよexclamation

お世話になってる八百屋さん曰くこれからもっと甘みが増して美味しくなるそうです。



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先日の「デセール会」にて・・

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グッド(上向き矢印)レインボーキュウイをつかって・・

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グッド(上向き矢印)マロンとショコラのミルフィーユ。

なかなか大変でした(笑)。 でも前にも言いましたがこういうフェア的なものって、僕を含め、スタッフを育ててくれます。

そういう意味でもとっても大事なんですよねーー。




posted by Chef at 14:33| 東京 ☁| Comment(5) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年09月18日

本日のアミューズ

 アミューズ。つまりオーダー後、もしくはシャンパンと共に最初にお出しする小さなお料理のことですが・・・


 今回はむかーしよく作ってた、思い出の「ニンジンのムース」  ですexclamation×2


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 先ずはニンジンを剥いてカット!!

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右斜め上少量のバターとオリーヴオイルでしっかり炒めます。ちょっとカラメルっぽい香りが付くくらいがいいと、代官山の巨匠から教わったのはもう何年前でしょうか・・・(笑)

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右斜め上クタクタになるまで炒めて、お次は水をひたひたまで加え、ググッと煮つめます。

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右斜め上今度は牛乳を加え、またグーーと煮つめていきます。

 あっ たまに混ぜるのをお忘れなく。僕、よく焦がします(笑)

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右斜め上そして、こちらのマシーンでピューレ状にします。

このミキサーについてはまた別の機会にご紹介しますexclamation×2

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軽くホイップした生クリームとあわせます。

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右斜め上東京駅をバックに、先ずは

    ひらめき「ニンジンのムースとオマールコンソメのジュレ」

・・でスターート。  みなさん お待ちしてますよ。





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 先日、僕が昔働いていたお菓子屋さん時代の後輩達(3人)がお店を訪ねてきました。


 1人は、これからフランスへと旅立つ者

 1人は、某有名店で販売を担当してる者

 そしてもう1人は、地方で実家の和菓子屋を継いだ者


みんな凄く頑張ってるなーー。こんな風に顔をだしてくれるなんて嬉しいモンです。

 彼らはその昔、僕に怒られた(怒鳴られた)ことなんかも今では面白おかしく話します。

 えっそんな厳しかったっけexclamation&question・・と思いながらもこの先僕自身がもっと頑張ることで“その言葉”の責任を果たさなければと、またそれは彼らにとっての喜びでもあるのなら。
  

  まだまだ頑張らないとねっ お互い。どんっ(衝撃)




 
posted by Chef at 12:27| 東京 🌁| Comment(0) | 料理の仕事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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