お知らせ

2008年08月07日

ミュゼ ブランリー レ・ゾンブル

 フランス修行時代・・最後の勤め先になったのが



  ミュゼ  ブランリー レストラン レ・ゾンブル でした。



 オーベルジュドゥリルの話が無くなり、困った僕は


          アルノーに相談。




そうしたら、

「俺が(アルノー)シェフをやるレストランに来ないか??」


と誘ってもらい、フランスでオープニングを経験することなんてめったに無いチャンスと思い、



   「ウィ シェフexclamation×2」・・・となりました。



 


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グッド(上向き矢印)この通りをまっすぐ


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グッド(上向き矢印)でっかいのが見えてきました。


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グッド(上向き矢印)これが新しくできた美術館。ミュゼ ブランリー


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グッド(上向き矢印)ロッカー室ですexclamation×2


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グッド(上向き矢印)ピカピカ 広々の調理場exclamation


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グッド(上向き矢印)オール電化です。


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グッド(上向き矢印)ここから料理がでていきます。

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グッド(上向き矢印)デザートはここで作ってました。



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グッド(上向き矢印)フォン(だし)はこのマシーンでとってました獵


         これは便利だった。







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;グッド(上向き矢印)スペイン人 アナ と ニコexclamation







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グッド(上向き矢印)おしゃべりが止まらないフランス人 ジルとMiya exclamation×2


とにかく忙しくて大変でした。お昼も夜も、100名近いオーダーをこなしていかなければならずあせあせ(飛び散る汗)


コックさんの数も30名近く居て、交代制で・・・


・・でも気が付いたら


     スーシェフのポジションを得ていました。



 “責任”が掛かるポジションに付いたことで何にも変えがたい経験が出来、それが今の自信につながっているのだと思います。




 

                     Miya








posted by Chef at 17:37| 東京 ☀| Comment(2) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月05日

突然の連絡。

 

フランス修行の集大成にしようと決めていたAUVERGE DE L'ILL (オーベルジュ ド リル)


アルザスへ引っ越しまであと3週間と迫っていたある日・・・・


あのムッシュエーベルランから突然、


「あなたと働くことは出来ない」


・・・と連絡が入ったのでしたexclamation×2


理由。

2007年に名古屋のビルに出店するため、その会社に属するものしか入れることは出来ない 
           ・・・・と。


正直 


   「がっかり・・・」



同じフランス料理を志す者ならば、そんな枠を越えて切磋琢磨したかったし、フランスなのに極めて日本的な考えをあてはめてしまうところに苛立ちを隠せず・・

しかしどうする事も出来ず・・・



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グッド(上向き矢印)別れを告げました。

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グッド(上向き矢印)あの時食べたデザートも美味しかったー




けど 僕もたち止まってはいられなかったので、




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グッド(上向き矢印)彼に相談する事となりました。





                Miya
posted by Chef at 03:23| 東京 ☀| Comment(0) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月12日

再びアルザスへ・・

 「ピエール オ パレロワイヤル」で働きながらも、



「そろそろ地方で働きたいなー」  ・・と思いつつ、


以前旅したストラスブールが忘れられなくって、




       「アルザス」



 のレストランに絞って自分の履歴書を送りました。




 ・・その結果、なんと3つ星の AUBERGE DE L'ill(オーベルジュドゥリル)のMARC HAEBERLIN(マーク エーベルラン)よりお電話を頂く事が出来、信じられなかった僕は、すぐに会って話をしようと、

 



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グッド(上向き矢印)TGVに乗って、





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グッド(上向き矢印)コルマールまで行き、(ココがまた素晴らしかった!)





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グッド(上向き矢印)気が付いたら、AUBERGE DE L'ill(オーベルジュドゥリル)の調理場の奥にある個室兼事務みたいな所で、



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グッド(上向き矢印)ココのスペシャリテを・・・・





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グッド(上向き矢印)“感動”。





この時、ムッシュ マークエーベルランより再度「働ける」という確約を取り付ける事が出来、





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グッド(上向き矢印)街に戻った僕は本気で不動産屋さんを見たりして・・・





 あともう少しで「アルザス」で働けるんだって思ってました!!




 ・・・まあ、悲劇はその後  訪れます(笑)







                     Miya




posted by Chef at 01:28| 東京 ☁| Comment(1) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月24日

ムッシュ フレモンディエール!!


昔話でスイマセンexclamation



 パリで早くも3軒目となる「ピエール オ パレロワイヤル」


ココで出会ったシェフが“ダヴィッド フレモンディエール”でした。



exclamation現在は、売ってしまったようで彼はもうココにはいません。)



フレモンディエールさんは僕に、

 「先ずは一週間テストするから、それでギャラを決めよう」・・と




今思えば、これも貴重な体験だったなー(笑)



このとき役に立ったのは、“パティシエ”も出来る料理人だということでした。



初日から3日目で合格をもらえ、給料もそこそこ!? いただくことができたのです。exclamation×2




ここではその他に彼自身(シェフ)の健康管理のため、賄い料理には一切、バターや卵、牛乳、生クリームを使ってはならないという規制があったので、たまにやってくる賄い当番の日はたいへん“新鮮”な感覚で料理をしていたように感じます。


そういうときの頼みの綱は「ブイヨン」と「オリーヴオイル」でした。



・・こんな経験も今の僕の料理に多大な影響を与えたのだと思います。



料理人として、どんな状況でも「考えれば」美味しいものはつくれるはずだと・・・



そしてどんなに古びれたオーブンを使ってでも「デセール」を仕上げる事は出来るんだと。(笑)



彼の写真が無いのが残念exclamation×2あせあせ(飛び散る汗)




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グッド(上向き矢印)この頃自転車通勤だったので、最寄の「オペラ」がきれいでねー



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グッド(上向き矢印)この橋も渡ってたのかな?


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グッド(上向き矢印)家の玄関に着いたときはもー 疲れて疲れてたらーっ(汗)たらーっ(汗)



            いい思い出です。



                        Miya
posted by Chef at 01:52| 東京 🌁| Comment(2) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月20日

パリへ戻って・・・

 アルザス旅行からパリへ戻り、滞在許可証の申請もうまくいき、

       今度は何処で働こうかなーーと・・・



そんな想いで自転車でふらりとしていたら、



    おーーーーーーーーーーいexclamation


・・・と聞き覚えのある声が・・・・・



 
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グッド(上向き矢印)下の写真の真ん中がその声の主でした。

   彼の名は“ダヴィッド ペルソネ”

その隣は、後に僕のシェフになることになる“アルノー”



彼らは僕が最初に働いたパリの「ローラン」で一緒だったのです。


たわいもない話のなかで、仕事の話になり、



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グッド(上向き矢印)「ここに連絡してみなよ」・・・と。



・・そして僕は「ピエール オ パレロワイヤル」で働くことになったのでした。





                Miya
posted by Chef at 17:38| 東京 ☔| Comment(0) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月07日

Alsaceへ・・・

 ご無沙汰のフランス日記。。

パリ、「ヴィオロンダングル」でのクリスマスを終え、無事ヴァカンスへ突入。


実はこの時期より滞在許可証の更新の準備などもあり少し長めのヴァカンスを取ることに・・・・


当然、



          「どっか 行こっかなー!?」



・・・・ってことでたどり着いたのが、



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グッド(上向き矢印)こちらアルザス地方、「ストラスブール」に行ってきました。

      コンだけ着てても寒かった(笑)。




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グッド(上向き矢印)グッド(上向き矢印)先ずはココで腹ごしらえ囹  

        ドカーンとしてますねexclamation×2 

   ・・凄い量だけどジャガイモが美味しくて美味しくて・・・・・


            完食レストラン








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グッド(上向き矢印)街のパン屋さん、こんな感じのハンバーガーに使うパンみたいのが印象的で「パリにはこういうの無かったような・・・












この旅の最大の目的!!「3つ星」で食べる!!

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グッド(上向き矢印)うーーん思い返してもこの“リ・ド ヴォー”が今まで食べた中で一番ですexclamation

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グッド(上向き矢印)デザート。  フレンチトーストみたいなんだけど(笑)

             「感動」



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グッド(上向き矢印)また別のレストランで食べたフォアグラのテリーヌ。

         やっぱ鮮度がいいexclamation×2










そして、お菓子屋さんも、  

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グッド(上向き矢印)「テュエリー ミュロップ」というお店。割と綺麗な仕上げ。



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グッド(上向き矢印)カカオ(チョコ)ビールだっけかなあせあせ(飛び散る汗)  面白そうだったので買って飲んでみた・・・・(笑)





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・・帰りはクグロフを買って・・・



この旅で、「もっとアルザスを知りたい!!」と思ったのでした。




                  Miya














  
posted by Chef at 01:50| 東京 🌁| Comment(0) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年12月15日

忘れられない伝票。

 年末に向けてとーーても忙しい毎日。 ちょっと時間が空いてしまいましたねたらーっ(汗)・・・


 さて、先日フランスで共に闘った(?)戦友。 コニが一時帰国していて、お店に食べに来ました。バッド(下向き矢印)



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 メールやブログのコメントなどでのやり取りは続いていたので、あんまり久しぶり感はなかったんだけど・・・


“あれからもう2年という月日が流れたんだなー”っと。

“あれから”というのは、僕らの出会いは、クリスチャンコンスタンの、

  「ヴィオロンダングル」 というパリの街場の1つ星レストランでした。最初ちょっとけん制気味の僕に彼は気さくに話しかけてきてくれ、お互い同い年ということもありいい刺激ももらったし今でも考え方が少し似ているところもあり、料理の話になると割りと長ー苦(?)なるんです[笑


 そんな彼が当時急遽一時帰国しなければならず、彼のやっていたポジションをいきなりやらされた日があったんです。

 しかもその時は12月ですげー寒かったせいもあり、風邪をこじらせたこともあって、

  本当に“いい思い出”となったのです。


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グッド(上向き矢印)その日のサービスをやり終えたときに、記念に思わず手にした伝票です。

 ホタテにトリュフを挟んで焼き上げたものや、フォアグラを丸ごとローストしたり、日本では考えられなかった経験。忙しくなるほどに早口のフランス語を理解し切れなかった日々。そんな思いがこの伝票を見るとよみがえって来ます。

 そしてとにかくこの時期パリは寒くて、暗くて、辛くって・・

でもそんな時ふらっとカフェに入り飲んだショコラは温かくってほっとして・・・


友人“コニ”は今でもパリにいます。 もうすっかりフランス人化しているのかも??

・・なぜそう思うか。 このあいだ食べに来た時に僕が、


  「あれっ携帯持ってないんじゃ時間も分かんないし落ち着かなくない???」


・・に対して彼は、


  「別に。  時間なんてこんだけ人がいるんだから誰かに聞けばいいじゃん!!」


・・確かにフランスではよく人に「今何時?」 と聞かれたもんですひらめき





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グッド(上向き矢印)ちなみにこれ、今の「ヌーヴェルエール」のものです。るんるん





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

先日、とあるワイン会で出会った素晴らしいシャンパーニュ。バッド(下向き矢印)

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 ブランドブランとは・・・思えない。 








そして、フランスのコックコートのブランドからこんなものがプレゼントとしてやってきましたexclamation×2左斜め下

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結構・・・嬉しいもんです。











posted by Chef at 23:43| 東京 ☀| Comment(3) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月26日

ローランのあと・・・

さて、「ローラン」にて周りのスタッフとも少しはコミニュケーションが深まってだいぶ慣れては来たのですが・・・

・・ここは、“グランメゾン”・・なのでだんだん仕事が「決まった仕事」しかなくなる・・

なんせ仕込みもきっちり担当に分かれているし、仕事終わりの掃除でさえ、

「ここまでがヴィアンド(肉)のポジションで、この先がポアソン(魚)だ!!」


・・など。  え、いいじゃん やったりやってもらったりしても・・と言っても答えは


             「Non」


休憩時間も、チームごとなのでみんなが仲いい訳ではなく(笑)



そうそう、ここ「賄い」は社員食堂みたいなスペースが地下にあって、各ポジションがローテーションで作って出すんですけど、フツーに営業用の食材を食べてた・・・・exclamation


パンと、ワイン、サイダー、ミネラルウォーターが揃っており、


“どんなに忙しくとも食事はしっかり長くとる”・・・というフランス魂をまたここで学びましたどんっ(衝撃)



で、そんないろんなことを学び、ふと

「自分はやっぱりもっと小さな目の行き届く“街場”がいい」   と思ったらもう、

シェフ“アラン ペグレ”に相談してましたひらめき


そして、紹介してもらう形で、ムッシュ“クリスチャン コンスタン”と出会ったのです.左斜め下




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最寄り駅はナポレオンの墓、「アンヴァリッド」


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右斜め上面接はここ「カフェ コンスタン」


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右斜め上魚専門店「ファーブル」


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右斜め上働く場所は「ヴィオロンダングル」

今発売されている「料理通信」の46ページにありますが、

そう、ここサンドミニック通りは“コンスタン通り”と呼ばれるくらい彼のお店が並んでます。最近ココット屋さんもだしたそうで、元気そうでなによりでするんるん


クリスチャンコンスタン。  彼ってフランスでは(海外でも)すっごい有名なんですよねexclamation×2


    「厳しい」で・・・(笑)


確かに。    



       大変でしたっあせあせ(飛び散る汗)



・・・ですが 当時はただ辛かったけど・・今はそれが自信につながってます。

  非常に多くを学びました。 彼と一緒にケータリング業務をこなしたことも今じゃ素敵な“思い出”。


バッド(下向き矢印)このピジョン(鳩)の付け合せは彼のお店でやってたもの。


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そうそう、パリではクリスマスの時期、街中でフォアグラのテリーヌがすっごい売れるんで、コンスタンのお店でも、120人前くらいやったかな・・・ううっ思い出したくないけど。。。


 この続きはまた今度。exclamation×2






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


はい。  先日、ランチのお客様より戻ってきたデザートのお皿です。左斜め下


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  星 一つ 頂きましたどんっ(衝撃) 



 





posted by Chef at 01:32| 東京 ☀| Comment(0) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年10月04日

ローランにたどり着いてから・・・

 やっとたどりついた「ローラン」で、


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 何にも分からないまま、とりあえず迎えた初日。

むっちゃくちゃ、緊張しましたexclamation  あせあせ(飛び散る汗)

こちらのシェフ、“アラン ペグレ”にはとりあえず今やってるメニューだ、とバッド(下向き矢印)

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そして、 「君は、ポアソンのエキップだ!」(魚料理のチーム)

・・・と言われ、 とりあえず


     「ウィーーシェフexclamation×2」・・・と。


その調理場の広さ、料理人の人数の多さにまずビックリし、営業中聞こえるのはまったく分からない早口のオーダーとシェフの怒号(これは凄かったどんっ(衝撃) お皿飛んできましたたらーっ(汗)

慌ただしく食材を取りに行く地下があって、そこででっかいお肉や、魚介類を大量に捌く専門の職人が控えていて・・・・


 これぞグランメゾン!!  ですね。 それまで東京のレストランでは比較的街場の小さなレストランで過ごしていた僕にとっては、こんな大きな規模は初めてでした。


 ここで一番学んだこと・・


  それは日本では端っこでも頑張っていれば誰かが認めてくれ、いい方向に持って行ってくれるものだけど、ここ“パリ”では自己主張が出来なければ“ずっと端っこがいい”と思われてしまう。

 ましてや、フランス語が下手な外国人。  でも喧嘩するくらいの勢いがなければダメ!

 ここでは一度だけ、営業中、その流れがストップするくらい怒鳴り叫んだことがありました。


  その後何日間か営業に出られなくなりましたが・・・


 復帰した頃、みんなが話しかけてくれるようになった。(笑)


ここ「ローラン」にいたことは実はその後に働くことになるレストランにおいて何かと有利に事が運ぶようになった“きっかけ”でもありました。


                      つづく。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


最近の「ヌーヴェルエール」にて・・・・ 

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グッド(上向き矢印)チョコレート希望のバースデーケーキ。



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グッド(上向き矢印)フォアグラでつくった「ガトーオペラ」


・・・・というわけで、ブログ更新に時間がかかりましたが、ちゃんと仕事してますからねexclamation×2(笑)


                 Miya
posted by Chef at 00:14| 東京 ☁| Comment(1) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年09月10日

ローランにたどり着くまで・・・

こんな晴れた日が続いていたパリ最初の夏。

paris 1`12 020.jpg


 「なんとかなるさっ」・・・と自分を励ましながら、引き続き職探しの日々。

 そんな時、14区の1つ星のレストランから連絡がexclamation×2

   「面接に来い」  と、


 ありとあらゆる場面を想定し、色んなメモ(フランス語の)を用意して・・・・いざどんっ(衝撃)



  朝10時の約束でレストランに着き、若い女性のサービス人に
「ちょっとこちらでお待ち下さい」と言われ、



   待つこと一時間。   ・・・・



よくよく聞いてみれば、オーナーシェフは2階に住んでいて、

  今、起きた  そうで・・・・・あせあせ(飛び散る汗)


 その後、フランスという世界で過ごしていってやっとそんなことは日常茶飯事ということが理解できたのですが・・・

 当時は



        「無理」       でした。




 そのまま席を立ち、悔しさとむなしさの入り混じった残念な気持ちのまま家まで歩いて帰りました・・・・パンチ




  その後、正直  焦ってましたたらーっ(汗)

  コネも金も無い“外国人”の現実。



“何処でもいいや”とあまり良い評判の聞かないレストランの門をも叩き、一週間働いてみてそのあまりのレベルの低さに驚き、去ったレストランもありました・・・



手紙じゃ、待ってられない!  もう電話しちゃえ!!

たいして喋れもしないのに・・今振り返っても無謀な行動でした・・


でも学んだのは、

   人間追い詰められた時にはなんでもできる、いや、

   “なんでもしなきゃ”  の気になるもんです(笑)

 

  「Chefと話したい!」

  「働かせてください!」


それだけで  ここバッド(下向き矢印)



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「ローラン」にたどり着きました。

前回のブログの「新しいサヴァラン。」 そのヒントを得たのはここのパティシエシェフからでした。


 こうしてやっとフランス修行が始まったのでした。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


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 こちらはブルターニュでの写真。



以前もご紹介した、共に闘った“Koni”は今パリに戻ったそうです。

 リアルなブルターニュ話。ぜひどうぞ!!
http://diary.jp.aol.com/ysruwm/



posted by Chef at 14:30| 東京 ☔| Comment(1) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月13日

ミシュラン片手に・・

 ほんっとに暑い毎日ですね!! 僕がパリで職探しをしていた頃もこんな晴れた空でした。


   「ミシュランを片手に・・・」   

 日本でそこそこ調べておいた情報も既に変わっていることが多く、又は聞いていた評判とはかけ離れている事もあり・・・

 この“ミシュランの文章”のみが頼りでした。

それで何がわかるわけではないのだけど・・他になにか基準となるものも見当たらなかったので・・・


 まあ、それでもこんな感じバッド(下向き矢印)



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だめだこりゃグッド(上向き矢印) の毎日だったのですが・・・(笑)


 この綺麗な「チュイルリー庭園」をぼーーーっと眺めて


restrant miya 045.jpg

 まっ、“そのうちなんとかなるさっ”と独り言・・・・



今秋、「ミシュラン東京」が日本で発売されますが、コレ世界的にもかなり注目されているらしいですねexclamation

東京のレストランはレベルが高いですからね〜 楽しみです。


 そのうち海外の人たちがこのミシュランを片手に・・・なんて日も来るんでしょうね。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


 毎回、皆様からの“コメント” 楽しく拝見させてもらってます。

本業と違い、あまり得意な分野ではありませんが、コメントを頂くと、とっても励みになりますexclamation×2

 これからもよろしくお願いします。
posted by Chef at 14:50| 東京 ☀| Comment(0) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月25日

外国人であるということ。

miya chef 001.jpg


なかなか「暑く」なってきましたね。。

 “ヌーヴェルエールの黄色いガスパチョ”・・が待ってますよ!!

さて、今日は「ガスパチョ」についてと言いたいとこですが、また全然違う話題です。(笑)

題名にもあるとおり、“外国人であるということ”・・・です。実は今、「ヌーヴェルエール」の調理場に僕がお世話になった調理師専門学校から研修生が2人来ています。

そのうちの一人が、韓国人の女性で、とってもよく頑張っている姿を見て、自分自身がフランスで“外国人”として感じたことをいろいろ思い出してしまったのです。

僕がフランス修行に旅立った時期は夏でした、パリに着いた僕は先ず、

  何にもわからなかった!!!!!恐ろしいくらいに・・・

とりあえず、語学学校に通いながら

 「どうやってレストランに雇ってもらったらいいんだろう」
 「なんていったら通じるんだろう??(笑)」
 「でもこんなろくにしゃべれもしない日本人を雇うとこがほんとにあるのだろうか?」

・ ・・など悩んでいるうちに時間は過ぎて行き、いろんな情報に左右されながらも、まず、

  「履歴書」を用意し、それを持ってレストランをまわり(休憩時間をねらって)、お店を訪問したときの言葉も用意し(紙に書いて・)・・

それこそ、シャンゼリゼ界隈の星つきレストランはほとんどまわりました。

・ ・・・・が現実は、コネもカネも無い外国人がそう簡単に相手にされるわけも無く、ほとんど門前払い。。。丁寧に「うちはもういっぱいだから」といってくれるところもあれば、
・ 「あーーはいはい。履歴書。渡しとくよーー」とかるーくながされたり、ほんとに厳しい毎日でした。

滞在許可証の申請で役所に行ったときも分からない言葉を連発され、申請用紙を“ほん投げ”られ、「君はいったいなにしにきたの??」だけ、理解できるむなしさ・・・

“外国人”・・であるということ。このことを僕はフランス修行で一番学んだのだと思う。

こんな風に始まったフランス生活。たまに思い出しながら書いていこうと思います。


・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

さて、ヌーヴェルエールのインフォメーションにもありますが、大林支配人が!!
やーーーっと、復帰  しましたーーーーーー。
みなさん!!いろいろワガママ言ってあげてください!きっと休んでた分、聞いてくれますよっ!!

「ワイン」のことも、彼になんなりと!! 

我が愛しき「ビオな仲間たち」、や「ジャックラセーニュ」も絶好調、大好評頂いてます。
スペシャリテのデザートにあわせた食後酒なんかも充実しはじめました。
この “あまーーい誘惑” 断るの、大変ですよ(笑)。
            Miya
posted by Chef at 19:06| 東京 ☀| Comment(1) | フランス修行時期 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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