お知らせ

2008年11月30日

グランド・チャンピオン


 その名も

  「グランド・チャンピオン」





・・・・洋ナシのことexclamation






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グッド(上向き矢印)香りが品よく、食感がねっとりしていて・・・



 ひらめき北海道で作られているそうですexclamation×2


「北海道で洋ナシかーー」って思いません??











上手な使い方は、


”火”を入れないこと(笑)・・・


         面白いでしょ!



今までの固定観念よりも「いま」ある素材をどう生かすか??


この手の洋ナシに出会ったのは初めてなので今季ちょっと出遅れましたが・・・




       来季は新作見せますよexclamation×2





            Miya






posted by Chef at 22:07| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月29日

黄色いトマト。

 ホント、暑くなってきましたので、



満を持して登場です。



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グッド(上向き矢印)今季初登場exclamation×2「黄色いガスパチョ」です。








もともとこの黄色いガスパチョは昨年の「ヌーヴェルエール」のスペシャリテとなっていましたが、今年はどうも・・登場させるタイミングを逃し続けてしまいましたが・・・こう暑いとやっぱり飲みたくなるって言うか、



    「作りたくなる」もんですexclamation×2



今年の正式名称は、

  「黄色いガスパチョ、赤トマトのムース透明な胡瓜」


  となっております。 はい。 スペシャリテも年々進化です。




なぜ???


      僕は  黄色なんでしょう??



もちろん美味しい黄トマトを手に入れることができることが大切ですが、はっきり言って赤いガスパチョは凄く美味しい“トマトジュース”との違いが・・・時として判らないときがあるなー っとお客様の視点で感じたものですから・・・



黄色トマトジュースってのは無いですよねexclamation&question



ってことでヌーヴェルエールは黄色です。どんっ(衝撃)


  “さっぱり” しに来てくださいねレストラン





ところで、


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グッド(上向き矢印)これ、やってるお店増えましたよねーー(笑)




       なんか新しいの考えよっと。



             Miya







posted by Chef at 22:08| 東京 ☀| Comment(3) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月08日

山口県 萩から届く逸品!

 「ヌーヴェルエール」のお魚といえば、去年から


山口県萩沖から届くものを中心につかっていましたよねexclamation&question


その代表的なものが、





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グッド(上向き矢印)「萩のアマダイ」・・・です。


アマダイは非常に鮮度がものをいう素材なので、

“本当に状態のいい新鮮なもの”でなければ取り扱うことはできません。


この萩から届く甘鯛はとにかく


「文句のつけようが無い」  くらい素晴らしいんです。



先日、常連のお客様にお出ししたところ、とーても喜んでくださいましたむかっ(怒り)


これもしかし毎日あるわけではないので・・・もしタイミングが合ったら是非オーダーしてくださいね。




他にもついでに萩からは野菜も届いてしまうこともありますexclamation×2



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グッド(上向き矢印)はずれの無人島で育ったジャガイモですって(笑)


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グッド(上向き矢印)ランチのオードヴルとしてつくってみた、

「フォアグラのテリーヌを挟んだ“スモーキー”な無人島のジャガイモ」

      ・・です。



ちなみにもうすぐ ルージェ(ヒメジ)というフランスでよく使っていた魚がなんとこれも萩から届く予定なので、火曜、水曜はヌーヴェルエールにチェック入れといたほうがよさそうですよ(笑)




             Miya






posted by Chef at 01:16| 東京 ☁| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月20日

バスク豚2008.

 ゴールデンウィークの伊勢丹フェアでも協力させていただいた、



         「バスク豚」

      ・・・ですが、


 僕は肩肉、バラ肉、ロース肉などを主に使っているのですが、




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グッド(上向き矢印)こちら「ロース」の部分。




  今年は、



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グッド(上向き矢印)脂身の部分と芯の部分を分けてしまいます。





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グッド(上向き矢印)脂がしっかりある部位はこうしてスパイスでマリネし、丸2日かけて煮込み(コンフィ状態)にし、



 芯をローストしたものと一緒にお皿の中で表現されますexclamation×2


そのお皿の写真は・・・・






     「まだ撮ってません(笑)」



 
 周りを覆う分厚い脂身にクリアな味わいがあるバスク豚ですが、ロースの芯の部分というのは、今日本で流行っている豚肉と違い、サシのように霜降ってる訳ではないんで、火入れには相当神経を使います。




            「やさしく」



  火を入れていきます。 一度フライパンに脂を下にして置いたら、





          「動かしません」





 あとは、写真。  ・・はまた今度。




                Miya




  
posted by Chef at 15:21| 東京 ☁| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月20日

ホワイトアスパラ!!

 すっかり体調を崩してしまい、ブログ更新数もいつもどうりになってしまいましたあせあせ(飛び散る汗)



 これから、巻き返していきますのでexclamation



今回は 「春」   といえば、




   “Asperges blanche” こと


   “ホワイトアスパラ”・・・・・の季節。


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グッド(上向き矢印)フランスからやって来た極太な奴らですexclamation×2



今年僕が「ヌーヴェルエール」で使うものは、ランド産になります。

しっかりとした甘みの中に春っぽいいきいきとした苦味も残っており、露地栽培ならではの力強さが際立ってますどんっ(衝撃)



 山菜などもそうですが「苦味」を「旨み」と感じることが出来るのはまさに春野菜の特徴です。



昨年は“パルメザンチーズ”との組み合わせでしたが、今年はちょこっと変えました。



    スペシャリテも   日々  進化ですexclamation




「ランド砂地の白い宝」と呼ばれるランド産ホワイトアスパラ、是非味わってみてくださいねexclamation×2






                 Miya








posted by Chef at 16:33| 東京 ☔| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月17日

黄金柑!!!

最近「黄金柑」と言う果実を気に入ってよく使ってますexclamation


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グッド(上向き矢印)黄みかんという品種からなるものらしく、



  「ただ甘い」           ・・でなく、




  「酸味も綺麗に残っており、」



  気に入ってますexclamation





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グッド(上向き矢印)黄金柑のブリュレ。



  ひらめきランチによく登場するのですが、結構人気でディナータイムまでは残ってないのが現状ですexclamation×2あせあせ(飛び散る汗)




やっぱり「クレームブリュレ」って魅力ですよねるんるん





                    Miya




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


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先日、お客様よりいただきましたexclamation×2

やっぱ、人気なだけありますねー

「うまいっ」





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グッド(上向き矢印)そして、素敵なハートも・・・頂きましたexclamation×2






posted by Chef at 16:32| 東京 ☀| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月15日

カラマンシーヴィネガー!!

 
 最近好んで使っている“ヴィネガー”の紹介です。




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グッド(上向き矢印)カラマンシーヴィネガーexclamation  こちらはドイツからやってきました。


「カラマンシー」とは、シークァーサーに似た柑橘系の果実です。それをほぼ“フレッシュ”な状態で搾ったもので、去年好んで使ってきた「レモンヴィネガー」よりもマイルドなんだけど、酸がしっかり主張していてなかなか「使い甲斐」のある奴です(笑)






          

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グッド(上向き矢印)金柑と共に約三日間・・・・・浸けておきまするんるん




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グッド(上向き矢印)ちょうど“しっとり”、そしてマイルドに・・・そしたら、











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グッド(上向き矢印)フォアグラ料理の付け合せになりましたexclamation×2

・・・あっ ちなみにこの時のフォアグラは「アンティエ」



・・つまり ア ラ カルトのサイズで、


塊のままローストしてくれと言う外国人のお客様からのリクエストに特別に応えたものです。




僕の料理には欠かせないこのヴィネガーについては以前から語っていますが、料理の主役を引き立てると共に、時には自分(ヴィネガー自身)が主役になったりもすることができる凄い奴です。




                   Miya




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・




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グッド(上向き矢印)先日のバースデーガトーよりexclamation

「スワン」・・まだまだ腕はなまってませんよexclamation(笑)










posted by Chef at 16:49| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月19日

フェルクリン社のショコラ

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グッド(上向き矢印)“ヌーヴェルエール”の一番人気。タルトショコラショー。


前回お伝えしたとおり、今年はスイス「フェルクリン」のショコラを主に使用する予定です。



なかなか聞き慣れない名前ですが、これは僕がパリで一緒に働いていた料理人がいまして・・・・

・・彼のお母さんが「ヌーヴェルエール」にいらした時に、このチョコレートを輸入している方を紹介してくれたのが始まりでした。



 
    僕は “人と人”  の繋がりをとても大切にします。




こだわりの製法で造っている「フォアグラ」や、

        ラカンで育った「仔鳩」、

実際お会いした、ピエールオテイザの「バスク豚」、
        
        マダムヴュルゴーの「シャラン鴨」

     
       ・・などもそうですよねexclamation


 


そして今回のこのフェルクリンですが、



       
          お国はスイス。




ひらめきスイスと言えばミルクチョコレートを最初に発見(実現)したことで有名なのです。



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グッド(上向き矢印)調理場に届いた試食用ショコラ達。


「ショコラのソムリエでも目指すかーexclamation&question」・・なんて冗談言いながら・・・・・・




特に気に入って使っていこうと思うのは、“アリバ”72%。



エクアドルアリバ地方産のクリオロ種のカカオのみを使い、乳化剤を使用せず、伝統的な72時間製法により滑らかな口どけを実現したというものです。






例えば有名なトップブランド「ヴァローナ」のショコラと比べるとどうなのか・・・

通常カカオ分が70%以上になると「酸」を感じ始めるのが今までの僕の印象でした。「ヴァローナ」の特徴でもありますね。


       この「酸」をよしとするかどうか


     
    ・・・意見が分かれるところですよね・・・



     ちなみに僕もヴァローナファンの一人です(笑)



ですから日本では特に65%くらいが万人受けすると教わってきた事実もありますexclamation・・・・値段的にも(笑)



ところがこのフェルクリン社のショコラは72%という高いカカオ分にもかかわらず、「酸」をあまり感じないのです。


ただ、カカオの香りは際立っており、乾いたプルーンのような風味が素晴らしいexclamation



まだその存在すら知らなかったフェルクリン。・・だからこそ




      「使ってみたいexclamation×2」  ・・のです。



     Les grands crus de chocolat “Felchlin”



       皆様、宜しくお願いします。 



                    Miya



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


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グッド(上向き矢印)本日発売、「専門料理」デザート特集。



  お菓子屋さん時代に作ったケーキの写真と共に僕のインタビュー記事が載っています。


“パティシェ出身のシェフ”の昔話など載っていますよ!!






posted by Chef at 16:16| 東京 ☀| Comment(5) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月12日

スペインの塩とヴィネガー

 今回は、フランスでなく、スペインから届きました。左斜め下


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スペイン アンダルシア地方へレスという地からきたこの塩は見た目まさに“フレークソルト”。

海水をくみ上げ遠心分離機に掛け不純を除去。そして、高温に熱した鉄板の上にその海水をまき、水分を蒸発させて結晶化させたものです。

「たかが塩、されど塩」・・の時代でもあるので、スペイン食材屋さんからオススメされた時、迷わず購入しました。塩の旨さはやはり、

          「甘み」ではないでしょうか?

値段のほうもそれなりにしますので、何でもかんでもに使うわけにはいきませんが・・・・・(笑)  今は、主に“伯方の焼き塩”、“ブルターニュの塩”と共に使い分けています。



そしてもう1つ、バッド(下向き矢印)

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 これ、“ペドロ ヒメネス”のヴィネガーなんです。(熟成2年)

数あるシェリーヴィネガーの中の最高傑作ではないでしょうか。。

 太陽の光を浴びてその甘みが凝縮されたペドロヒメネスという白ブドウは伝統の製法により、樫樽にて熟成されます。そうやって出来上がったシェリー酒を100%使ってこの最高傑作はつくりあげられました。

 シェリーヴィネガーの熟成期間は2年ものと6ヶ月もの。この二つしか今のところ認められておらず、近く10年ものが認められるようです。

 よく25年熟成などと表示されたシェリーヴィネガーを見かけますが、それはシェリー酒の熟成期間を示しているだけで、“ヴィネガー”の熟成を指すものでは無いそうで・・・たらーっ(汗) 勉強になりましたexclamation×2



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グッド(上向き矢印)ちなみにこれは“ペドロヒメネス” 

 ヌーヴェルエールのデザートのスペシャリテの1つ、「タルトショコラショー」に添えられているアイスクリームにも使っております。



レストランみなさんお待ちしておりますよexclamation×2

 
                      Miya


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


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 ディエヴォロヴァロア ヴィンテージ79 入荷しましたひらめき












posted by Chef at 12:51| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月10日

種子島のサツマイモ!

ひらめき ジビエの季節だというのに、「バスク豚」の勢いが止まらない毎日ですexclamation

 これで、ピエールオテイザの名前を広めるのに貢献できたかな・・・

   良かった良かった(笑)



さて今回は、最近のヌーヴェルエールのポタージュ。

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グッド(上向き矢印)安納芋という名で、いわゆる種子島でできるサツマイモなんですexclamation×2

甘く、ねっとりとしたこの芋を、ポタージュにしちゃいましたどんっ(衝撃)

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グッド(上向き矢印)これ、甘くて、美味しいんですよーー。 まっ素材に助けられている毎日です。たらーっ(汗)

蕪のコンソメもそうですが、スープ系はやはり、「素材感」が大事なのではないでしょうか・・・・

 夜のアラカルトはもちろん、お昼の“本日の前菜”のなかでご紹介するときもあります。




・・・そして、バッド(下向き矢印)

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マダムビュルゴーのシャラン鴨とフォアグラのヴァロティーヌexclamation

ひらめきちょこっと、燻製かかってますぴかぴか(新しい)




  それではまたexclamation      

                 Miya
posted by Chef at 01:46| 東京 ☁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年09月24日

煮込みの季節

  ヌーヴェルエールで使っている仔羊は、北海道から届くものをベースにしていますが、入荷状況によりオーストラリア産も使っています。


 今回ご紹介するのは、今週届いた「北海道産仔羊」。ですexclamation


 実はこの羊の生産者の方がこの間ヌーヴェルエールに食べに来てくれました。exclamation×2

「私は一生、羊飼いで居たいんです。」・・と熱く語ってくれたのはこちらバッド(下向き矢印)  サカイさんですexclamation×2

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 北海道の大自然の中、日々研究を重ね 

 “より美味しい赤身のお肉を作るにはどうすべきか?”
・・に本当に真剣に取り組んでいる方だということが、実際お会いしてお話できた事でとても理解する事が出来ました。


 そして、どう調理するか?  ですが・・

この国産仔羊は、基本的に半頭で届くため、やはりその部位ごとの特徴を生かした調理をしなかればなりませんあせあせ(飛び散る汗)


・・ということで、今回は肩ばら肉の部分をトマト煮した料理をご紹介します。



   ひらめき「ナヴァランダニョー」(Navarin d'agneau)

カブと仔羊のトマト煮。 このナヴァランの語源はナヴェ(カブ)がなまったことによると考えるのが一般的なようです。

これもまた、シェフそれぞれの作り方があるので、あくまでMiyaの作り方を  どうぞexclamation×2




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グッド(上向き矢印)たまねぎ、セロリ、ニンジン、ニンニク。いわゆる香味野菜をじっくり炒めます。

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グッド(上向き矢印)秘密のスパイスを効かせます。

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グッド(上向き矢印)ヌーヴェルエールの全てのソースのベースとなる“あっさりブイヨン”を加えます。

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グッド(上向き矢印)トマトソースをいっぱいどんっ(衝撃)

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お好みでハーブも効かせて(今回はタイム、ローズマリー)

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グッド(上向き矢印)表面を焼き固めておいた羊達を加え、蓋をして煮込んでいきます。


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グッド(上向き矢印)根セロリのピューレを敷いて、カブを沿え、

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グッド(上向き矢印)煮汁を煮つめたソースをかけて出来上がり。野菜のミートソースみたいexclamation×2 ですよね。
  

 現在、ランチメニューのお肉料理でお出ししてます。 これからの季節、ホッとする煮込み料理もメニューの中に入れていきたいなーとおもってますexclamation


 仔羊料理については、このほかに、その部位ごとの料理がありますので、また別の機会にご紹介していきます。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



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さっ 今日も美味しいパンが焼けましたexclamation 

パンは待つのが仕事。  なので毎日気が抜けない日が続きますたらーっ(汗)

                   Miya






posted by Chef at 10:01| 東京 ☁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年09月16日

オイルを活かす現代フレンチ!?

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さて、ヴィネガーと共に重要なのが、グッド(上向き矢印) このオイルたち。。


もちろん、こちらも「モンテゴテロ社」ですexclamation


フランス、ボジョレーに位置するこの会社は

 「一種類の実(ナッツ)から一種類のオイルを作る」・・

というこだわりのもと、ブレンド等は一切しないんだそうですどんっ(衝撃)

今、ヌーヴェルエールで使っているのは、



   ナヴェットオイル・・・セイヨウアブラナ(コルザ)によく似て              いて、それより“軽い”オイル。

     Miya的には、フレンチで使う良質な「ごま油」って感じ!

        野菜との相性が抜群ですexclamation×2



   ピスタチオオイル・・・これは“濃い” です。
              魚介、甲殻類との相性が良いので

        お魚料理に良く使ってますexclamation×2


 
   アーモンドオイル・・・ちょっと前まで、このオイルでなんと、

              「アイスクリーム」作ってました!

         最近作ってないけど・・・またやろっか              なーexclamation×2


   ヘーゼルナッツオイル・・・まったりしていて、一度はまると、                ヤバイッすどんっ(衝撃)


          サラダ類はもちろん、デザートにも対               応できる優れものですexclamation×2




・・・・・・というように、今の僕の料理、お菓子に欠かせない存在でもあるのは言うまでも無いですね。


ソースもジュ(焼き汁)もフランス料理にとって大切なのに変わりは無いのですが、時代が求めているものに答えようとするならば、
それらの割合を減らし、違ったテイストを加えていかなければなりません。。


その答えは、オイル、スパイス、もしくはヴィネガーだったり、何かのペーストを添えたり、粉末だったり、・・・と人それぞれです。

「今のフランス料理とは??」

   それを深く考えさせられた料理がこれです左斜め下 

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 ブルターニュの3つ星。「メゾン ド ブリクール」です。

ソース、オイル、エピスのバランス。 最高でしたexclamation×2


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


ギャルソン日記でも宣伝してもらったのですが、
みなさん、「LUCI」見てくれましたか??実物よりもよく写ってますのでよろしくお願いします。(笑)
posted by Chef at 01:03| 東京 ☀| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年09月13日

オイルとヴィネガーの時代!?

 時代の流れでしょうか? 最近のフランス料理界におけるオイルやヴィネガー(お酢)の使用頻度の増加には目を見張るものがあります。



 “ソース”よりも“ジュー(焼き汁)”よりも 


 香り高いオイル、又は華やかな酸味のヴィネガーを重要視するシェフも多くいらっしゃいます


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右斜め上先ず、僕が好んで使っているヴィネガーは


      「フランボワーズ」

       「レモン」
      
      「シードル」    ・・と、この3つです。


「フランボワーズヴィネガー」はフランボワーズ酒を酢酸発酵させたものと、生のフランボワーズを合わせたもので、この間までは、「ヌーヴェルエール」にて“巨峰のゼリー仕立て”のソースとして使ってました。

 巨峰自身の酸味と、濃いヴィネガーの華やかさとの相性がが素晴らしかった・・・・・・・はずです(笑)



 そして、「レモンヴィネガー」


 カラマンシーと呼ばれる南国レモンを発酵させたもので、皆さん知ってるはずですがパンチ・・・フォアグラパンデピス(フレモンディエール風ってやつ)のソースっす。exclamation



 「シードルヴィネガー」に関しては、マダムヴュルゴーのシャラン鴨や、バスク豚のソースのアクセントとして使ってますよ!!



結構色んなメーカーのを試しましたが・・・たらーっ(汗)


この“モンテゴテロ”がダントツにいいと思ってます。




次回に続きマーースどんっ(衝撃)

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posted by Chef at 02:09| 東京 ☁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月08日

パンデピスとフォアグラ

さていつもなら、ここで、写真をドドーンと載せるとこですが・・・なかなかいいカットがみつからないので、今回はごめんなさい!!

 えーと、「ヌーヴェルエール」のメニューに{鴨のフォアグラのポワレ、フレモンディエール風}  というのがあります、

   よくある質問!!!!

 「あのーーフレモンディエールって????」

ハイ。   どんなクラッシック料理なんだと、想像する同業の方もいらっしゃるようですが・・(笑)





 実は、これ、  僕がパリでとーってもお世話になったシェフの名前なんですexclamation



 フランスでの生活もだいぶなれた頃、旅行、食べ歩きなどに行くには、

    
         「お金が・・・・・・・・」

       「よしっ! ちょっと稼ぎに行かねば!!」



 ・・・・っと、働き始めたレストランのシェフが「ダヴィド フレモンディエール」。。



 ここは小さなレストランですが、前菜、魚、肉、デザートまで全てやらなければならず、とーーーーてもたいへんでした!


 そこで気になったのが、フォアグラにパン ド エピスという スパイスと蜂蜜を効かせたパンケーキを組み合わせた料理。

 実はこれ、前のレストランでもやっていたため思わずシェフに、


 「それ、何処で教わったの???」 と聞いたところ、


 「えっコレ?  俺がパリで初めにやったんだぞー」・・・と

真相はわかりませんが(笑)、さらに僕が、

 「その組み合わせ、おれも東京でやるよ!!」 

           すると、

 「じゃあ、メニューにフレモンディエールって付けてよ!」

・・・と言われたので、その約束通りにしたわけです。(まっ彼からはホントに色々教えてもらったので・・るんるん

「ヌーヴェルエール」では今、レモンヴィネガーと言うお酢をグッと煮つめたソースと共にお出ししてます。。



 前回からのまとめで言うと、「味」のあるフォアグラを「思い出」の調理法で・・・といったとこでしょうか。

 この思い入れたっぷりのフォアグラ料理を残しつつ、また違った調理法でもこの先ご紹介していきたいと思います。



 “フォアグラ好きが選んだ、こだわりのフォアグラでexclamation×2










 さて、次は 「代官山の素晴らしきレストラン」です。

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posted by Chef at 13:56| 東京 | Comment(3) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

“フォアグラ”



 「ヌーヴェルエール」のメニューに、{かものフォアグラのポワレ、フレモンディエール風}と明記されている料理があります。

 なかなか、評判<いいです!!!>


 ・・・この料理に対する思い・・・ですが、  まず僕は、






  “フォアグラ好き”!!!しかも、とっても!(笑)




・・・なので、どこかに食事にいくと、必ず「フレンチといったらフォアグラだよねー」・・と言いながら良く食べていたものでした。。

 そんな僕が、いろいろ試して、たどり着いたものが、こちら!!



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 これは、ランド地方で(昔ながらの製法でいまでもフォアグラ作りを続けてる) 数少ない農家の方が作ってるもので、いわゆるフォアグラ・・の味がするフォアグラです。。。



 大手の会社が手がけるフォアグラの場合、鴨にあげる餌をピューレ状にしたりして、効率よく、品質も安定するようにされているのですが・・・・

 風味がとんでしまっていたり、時に発酵臭がしたり・・とか・・でも抜群に保形性がよく(焼いても溶けない!!)見た目には綺麗で喜ばれることも・・・・・



 僕の使っているこのフォアグラは・・・・やや溶けやすく(笑)、でも本来の「味」がします。・・


 さてあとは、どう調理するか・・・またこの料理、この調理法にたどり着いたのにはちょっとしたドラマがありまっす!!


 ・・・のでまた次回exclamation×2 「パンデピスとフォアグラ」に続きます。。。。


 




  







posted by Chef at 00:32| 東京 ☀| Comment(1) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月02日

“Homard Bleu”

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こちらが、「オマールブルトン」、もしくは「オマールブルー」と呼ばれる、最高級のオマール海老です。日本では割とカナダ産オマールが主流で、実際僕も過去働いた日本のレストランではこのブルターニュ産オマールを使う機会は数えるほどしかありませんでした。


 理由は、これ・・・・・・・・スッゲェ高いんです!!カナダ産の倍はします。

 そしてユーロ高の現在では、ますます仕入れるのに躊躇してしまいますあせあせ(飛び散る汗)    でも・・・・・・






       始めました!!ヌーヴェルエールで!!!!!




 「えーーーなんでそんなに無理?するの(笑)」・・と言われる方もいらっしゃいます。。。

 その訳は、

 この独特の、シャキッとプリッとした食感がたまらなく好きな僕は、フランスでそれなりのレストランへ食べに行った時は必ずオーダーしてきました!!

 本場だから値段も優しいだろうと思ってましたが、何故か変わらず、いい値段するんですよね(笑)。

 再確認したのは、フレンチで使ういわゆる海老と名のつくものの中で「一番」と僕は思うし、それを知りながら我慢して他の海老を使うのは僕の性格上、「無理」なので・・・・・・


 料理のスタイルとしては、サラダ仕立て、ローストしてリゾットと共に、とか、シンプルにグリエと・・その日のMiyaの気分で決まりまっす。。




 でも・・・・・ごめんなさい。一日2人前までとなってます。もしどうしてもと言う方は、ご予約の際おっしゃってください。ひらめき出来る限り仕入れておきます。。。


 


 さてさて、ところで僕は「パティシエ出身のシェフ」とみなさん耳にする事があると思うのですが、・・・・・・

 そーですね!  次回は「パティシエ」シリーズいきますので、よろしくお願いしまっすexclamation×2
 
 
posted by Chef at 23:12| 東京 🌁| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マダムビュルゴーのシャラン鴨

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「ヌーヴェルエール」のメニューを見たことがある方ならピンと来るかと思いますが・・・・

 “マダムビュルゴーのシャラン鴨、シンプルにその焼き汁とフルールドセルと共に”・・とメニュー表記されている料理があります。



     この鴨・・・・・・・「凄いんです!!!!」



ポイントは、“シャラン産鴨”でなく、シャラン鴨と呼べる事。これって、一種の“ブランド”なんですexclamation×2


理由は、ビュルゴー家独自の飼育方を4世代に渡って受け継ぎ、その伝統を守り続けた結果、このシャラン北部で飼育されている鴨のみが「シャラン鴨」と呼ぶ事が出来るのだそうで。。。


  ここも、ピエールオテイザ同様、行ってきました。はい、
challansRj 027.jpgchallans??R?j?? 029.jpg


 パリから行くのでもなかなか交通の便が悪く、ナントまで行ってそこからレンタカーで・・・だったのですが、突然プラス早朝だったこともあり、なんと与えられた車は、「BMW](笑)  それはそれでいい思い出。


 さてさて、たどり着いて、お土産にと、ボジョレーのビオワイン(コレまだ日本に入ってないので、ご紹介できません(泣))を差し上げて、いざ工場(農場)見学。


・・・・その後、「まずはポルトで乾杯ね!」・・とマダムビュルゴー(リリアン)に注がれるまま、遠慮なく頂きました。はい。

 彼女、日本にも何回か来ていて、日本人気質もよく理解しており、また日本のフレンチのレベルの高さを認めて下さっているようで、とっても気持ちよく、楽しい時間を過ごせました。

 その後、近くのレストランでランチを共にし、「是非、日本であなたの鴨を使わせてね。」という約束を取り付けたのでした。

 

 焼き方は、これ、骨付きなのでそのままローストします。シンプルに・・・そう、素材がいいから、あくまでシンプルに。。もちろんお客様にお出しする時は綺麗に捌いてお出ししますのでご心配なく。


 身は柔らかく、皮目はジューシーで・・・これ、



            「本物です」


 実はマダムはフランスでもあまり積極的には営業しておらず、ごく一部のレストランしか取り扱いがありません。・・・・ので僕の周りのフランス帰りたちが、「フランスで食べるより美味しいなあ」と言うのも頷けます。


 うん、確かにフランスで食べるより美味しいかも(笑)レストラン




  さて、次回は{オマールブルトン}

  
             
                     Miya
posted by Chef at 01:32| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年06月30日

“ピエール オテイザ”のバスク豚。

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今日はこの広大なバスクの山で育った100%純血バスク豚についてお話します。

 フランス滞在もあと3ヶ月となった頃、まだまだ訪れてない地方がたくさんで、「どこかに行かねば・・・・」 「あと予算はどのくらいかな?」


 などなど、よくよく考え、最終的な答えは料理人たるもの、やっぱり食材を追かける旅がいいんじゃーないか!!ソムリエさんだったらワイン畑に行くように・・


 ・・ということであらゆるコネクションを駆使して(笑) この先、日本に帰って自信をもってオススメできる食材をピックアップし、その中のひとつがこの「バスク豚」でした。

 パリから同じく料理人の友人を連れてTGVでバイヨンヌまで行き、そこで一泊して翌日の早朝にピエールオテイザさんのオフィスで働いている人が車で向かえに来てくれました、初対面にも関わらず、お互いの国の地方料理の話などで盛り上がり1時間チョイ経った頃、信じられないくらいの絶景と共にバスク豚達に囲まれたオフィスに到着。

 早速ピエールさんと挨拶を交わし、このバスクの山を案内してもらうことになりました。数年前までほぼ絶滅状態だったこのバスク豚。ピエールさんがこの地の土壌を上手く活用し、必死の努力の甲斐あって見事復活を果たしました。・・とは言ってもまだまだ希少価値の高い豚さんで年間生産量もそれほど多くは無いそうで・・・



 僕がこの豚を食べた印象としては、先ず「脂」がしっかりかぶっていて、全くの臭みが無く部位によっては“コレが豚肉??”と思うようなチカラ強さと言うんでしょうか、ちょっといままでの豚肉と違うなぁ・・・
 みなさんご存知の脂がサシのように入ってるイベリコ豚もいいけど、僕にとってはバスクの方が料理人魂をくすぐるといいますか、一筋縄では扱い切れなさそうなこの豚の部位ごとの特徴をどう生かそうかと既に色んなアイデアが浮かびあがってきてました。


 実際今、ヌーヴェルエールでは、肩肉、肩ロース、リブロース、バラ肉、たまに前足! などをそれぞれの特徴をなるべく生かすように調理してます。(なかなか大変です・・・)料理の写真はまたどこかで!!

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 でもそれにしてもバスクの地を案内してくれた上に、その土地の物。地酒、フロマージュ、スパイスをこれでもか!・と振舞ってくれた“ムッシュ ピエール” とそこで働いている人達。  ちょっと冷たい(クールな)パリの人達になれていたせいもあったんでしょうか(笑)
心の芯まで温まりましたっ。  

 ・・・そして、実は彼らはシャルキュトリ(ハム、ソーセージ、パテなどの豚肉加工品)のスペシャリストでもあり、現在日本向けに輸出の認定申請中なので、楽しみにしていて下さい。





 そしてどんっ(衝撃)この思い入れ一杯のバスク豚をテレビ取材の際、紹介しちゃいましたので、カットされてない事を願いながら放送を待っているところです(笑)。


 放送日が7月2日〜6日のいつか!!(笑)・・解らない!!

 13時55分〜14時00分の五分番組で「東京サイト」というテレビ朝日さんの番組です。
  
 なんせ月から金のいつかが解らないのでみなさん頑張ってチェックおねがいしまっするんるん


 そして次回は「ジャック ラセーニュ」

                         Miya
posted by Chef at 03:56| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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