お知らせ

2016年06月07日

乳飲み仔羊始まってます‼️

“北海道 白糠より届いた乳飲み仔羊のロースト”

6月から新たに始まりました15,000円スペシャルコースのメインで登場してます!

通常の仔羊よりも柔かくとてもミルキーでジューシーな肉質。
非常にクオリティーが高いです。

年間を通してもこの時期しか出回らず、当店でも残り半頭ですので是非この機会にいかがでしょうか?

皆様のご来店をお待ちしております。

【ご予約は此方から】
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posted by Chef at 07:52| 東京 🌁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年05月26日

スペシャル食材・純血種梅山豚!


皆様こんにちは
この度、いつもお世話になっている梅山豚のの塚原牧場から、非常に希少な純血種が届きました!

年間僅か30頭しか出荷されず、17カ月という通常の豚の倍近い時間を掛けてじっくり育てられたまさに幻の豚です◎

ゆっくり大切に育てられた肉質は驚くほどに柔らかく、梅山豚の特徴でもある脂身も野性味にあふれ、風味豊かです!
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この純血種の梅山豚、早速本日のディナーから
コース料金にプラス2200円にて、北海道産ホワイトアスパラ共にモリーユ茸のソースでお楽しみ頂けます!

次回の入荷は全くの未定となっておりますので、この機会に是非いかがでしょうか?

お問い合わせ、お待ち致しております!
お席のご予約はこちらから!


posted by Chef at 18:43| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月11日

北海道産 "放牧豚" 入荷しました!

佐々木です。

北海道から届いた放牧豚。
ゆっくり、じっくり育てられ
それからさらに熟成なんと1ケ月!
野性味溢れる、初めて口にする
味わいです。数に限りがありますが
ぜひご賞味下さい。
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posted by Chef at 11:29| 東京 ☁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月31日

今治より春の便り🐟

佐々木です 

今治の藤本さんから8kgのヒラメ!
他に真鯛、イナダ、鯖、イカが届き
ました。
拘りの神経〆で鮮度以上の味、身質の
良さがいろいろな料理の可能性を
高めてくれます。明日から登場します!
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【ご予約は此方から】
posted by Chef at 22:30| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年02月04日

A・WA・BI


新潟県の佐渡より、大きなアワビが届きました〜

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磯の香りがしています〜。

まずはたわしでごしごしと、汚れや砂などを丁寧に取り除きます。

そして大根、昆布、白ワインなどと一緒に真空をして。。。

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スチームコンベクションにて、 約12時間

じ〜っくりと柔らかくなるまで火を入れます。

冷製でもよし。温製でもよし。

どんな料理になるのでしょうか〜



2月になり、少し静かな日がございます!

お客様のお言葉を借りますと、ヌーヴェルエールの料理は、
軽やかで優しいお料理

です!ので、次の日にもひびきません。
そんな意味でも、気軽にいらしてください

よろしくお願いいたします。












posted by Chef at 22:00| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年11月08日

Veau sous la mère !!

ヌーヴェルエールでお出ししています、
フランス産乳飲み仔牛 Veau sous la Mère ヴォー・スー・ラ・メール(=VSLM)

いわゆるVeau(仔牛)との違いは、きちんとお母さんので育っているということ。

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肉の色もとてもきれいなピンク色で、お味もよりミルキー、しっとりと繊細な肉質です

人口授乳牛が盛んになり、一時は絶滅の危機にもなりました。

が、生産者さんの熱い想いで復活をし、日本にも入ってくるようになりました。

今回、フランスから、その飼育業者さんの代表である、
M.François Pallavidinoがセミナーのため来日したのですが、、

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わざわざヌーヴェルエールにもご挨拶に来てくださいました!

さらに有難いことに、お土産までいただいちゃいました

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高品質なVSLMを扱っています。という証明書のようなもので、
どうやら日本に10数個しかないという、貴重なものです。

フランス語が話せない私は、気の利いたこともいえず、、
ただただの一点張りで。。


毎度思うのですが、、勉強しないとな…。

posted by Chef at 23:37| 東京 ☁| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月25日

ジュラのヴィネガー


 毎年 その時その時点で「新しい」「素晴らしい」素材と思っているモノやコトも自然と月日が経てば色あせていく・・・・

そんな厳しい世界・・東京の飲食業界です(笑)


ずいぶん前にご紹介したのですが・・・やっと “時”が来ました。



ヴィネガーって 今までは拘れなかった・・そこまで目がいかなかった部類の一つ。

我々の世代からその辺も「気にしながら」やっていきたいものです。どんっ(衝撃)




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グッド(上向き矢印)ジュラのヴィネガーです。。




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グッド(上向き矢印)黄バルサミコ酢・・・・ブドウ品種は「サヴァニャン」です。 コクがありこのままジュレとかで使っちゃおうかな!?という感じです。




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グッド(上向き矢印)これはなんと 「シャルドネ・ヴィネガー」


シャンパンに合わせる料理のアクセントとして使っています。







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グッド(上向き矢印)今日はこの料理に使いましたexclamation×2




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グッド(上向き矢印)ちなみに・・・これ、卵黄のコンフィです。



なかなか面白いですよっ ヌーヴェルエールexclamation


posted by Chef at 22:40| 東京 ☀| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月09日

和牛ほほ肉。使い続ける重要性

 

少し前にコンフィシリーズで和牛ほほ肉の36時間コンフィという料理をブログにアップしたと思うのですが、


今回はその和牛ほほ肉、フレッシュな状態を見てもらおうと思い、写真を撮ってみました左斜め下


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グッド(上向き矢印)料理人の方なら分かると思うのですがこれ・・とてもいい状態、とてもレベルの高い肉質ですexclamation



煮込んでしまう・・もしくはコンフィしてしまうモノに関しては割りと見落としがちなのですが、やはりこういった調理法を用いる場合もその“最初の素材感”が重要になってきます。


ヌーヴェルエールではオープン時より決まったお肉屋さんに頼み続けてもってきてもらってます。



ここで大事なのは定期的に使うことを約束すること。・・つまり夏だから・・とかいう理由でお休みするのではなく、夏ならば・・・どうするか?・・を考える事。

そういう関係を築くことにより「食材」も安定するのです。










                Miya



posted by Chef at 17:19| 東京 ☁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月27日

山梨標高1500メートルの天然きのこ!



 今年はあっっつい夏休みですね!!!


ワタクシ、、、最近血迷って自転車通勤したりしてかなり死にそうな思いをしながら“まだまだ若いぜ俺!”・・と勘違いするのも大事ですよね(笑)・・近況でした。



 さて、 キノコと言えば「秋」を思い浮かべますが、意外と夏のキノコが美味しいという噂を聞きつけ、今回山梨の標高1500メートルに生えている天然キノコを入荷しました。



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グッド(上向き矢印)やっぱ、香りが凄いexclamation自然の中で生きてきたものたちなので味わいもしっかり特徴を持っております。


これから11がつまでいろんな種類のキノコを使っていこうと思います。なんせ天然なものですから入荷はまちまちですがねあせあせ(飛び散る汗)旬なものとはそういうものですからご理解くださいね。






               Miya
posted by Chef at 17:42| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月22日

夏が旬の竹の子!!!


 だいぶこの暑さにも慣れてきたと言うか・・・諦めがついてきた今日この頃ですたらーっ(汗)


今日ご紹介するのは、


緑竹です


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グッド(上向き矢印)緑竹(リョクチク)とは、元は台湾原産で6月〜10月にかけて主に鹿児島や熊本で収穫できる竹の子のことです。


つまり夏が旬の竹の子!! アクが少なく、柔らかいため生でも食べることができる、珍しい竹の子です。・・なかなか高級な奴です(笑)


断面の特徴は・・


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グッド(上向き矢印)こんな感じで身が詰まってるて感じどんっ(衝撃)


もともとこの素材に出会えたのは昨年 六本木「龍吟」の山本シェフに教えていただいたのがキッカケで僕の中ではこれからが竹の子の季節とばかり今年も使わせていただいてます。


ほのかに香るトウモロコシのような甘みと何と言ってもエグミがゼロexclamationなので竹の子嫌いにも食べてもらいたいと思っております。


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グッド(上向き矢印)こんな感じでへーゼルナッツペーストとあわせ、ちょっとつまんでも美味いし、付けあわせとして何にでも合う素晴らしい素材です。


このようにジャンルに問わずいろいろなところに顔を出し新たな何かに出会えればと思ってます。






・・そして

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グッド(上向き矢印)こちらは京都のお土産でお客様よりいただきましたexclamation×2

なんでも鱧をイメージして作られた料亭の羊羹だそうで、みんな喜んでおりますexclamation



 いろいろ勉強になりますね。



                  Miya


posted by Chef at 16:45| 東京 ☀| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月14日

インド産 マスタード・オイル



 こだわりの食材と言っても、まだこれからどうしようか? と思っているものもいくつかあります。


その一つ・・マスタード・オイル

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グッド(上向き矢印)いろいろ産地はあるらしいのですがこちらはインド産で、香った瞬間に「マスタード」を感じ、舐めてみてピリッとその特徴がしっかりと確認できます。


なかなか新しいっす。




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グッド(上向き矢印)それらしい色合いですよね・・





・・さて、どうするか??  思い切ってデザートとかにも使おうかしらと企んでいる最中です(笑)





                         Miya



posted by Chef at 17:17| 東京 ☔| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年06月10日

現代フランス料理のスパイス使い・・



 最近は様々なエピス(スパイス)が日本にもはいってくるようになりましたね。





 特に今気に入っているのは

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グッド(上向き矢印)Le jardin des epices というアルザス(フランス)の会社で取り扱っているもので・・・

 デセールによく使う「トンカ豆」もここのブランドです。




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グッド(上向き矢印)このポワヴル・サラワクという黒胡椒はパリでも使っているシェフをよく見かけました。





スパイスについて僕がフランスで一番影響を受けたのは、

当時のブルターニュの「メゾンドブリクール」のシェフ・オリヴィエ ローランジェの料理でした。


それぞれのスパイスの特徴を良く生かし、何がどんな素材にあうのか良く研究されたのか、直感なのかは分りませんが(笑) とにかく素晴らしかったのを覚えてます。


 逆にパリのとある3つ星ではスパイス感にまとまりが無く残念な思いをしたのも覚えてます。(笑)・・と同時にその難しさを学んだのです。




・・もともとは臭み消しのような扱われ方だったスパイス達も今の料理界では立派な調味料として揺るぎない地位をつかんでいます。



例えば料理とワインのマリアージュのようにスパイスと素材の間にも様々な驚きと共にベストマッチがあるのですが、まだまだ試行錯誤しながらにして新たな一歩を踏み出せればと研究中です・・・




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グッド(上向き矢印)昨日、Le jardin des epices の テュエリーとマリエルが新商品の紹介にやってきました!


 すっごい面白いアイテムを沢山紹介してもらったのであと何ヶ月後かにこのコーナーでご紹介できればと思います。





                    Miya






posted by Chef at 16:48| 東京 ☁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月03日

今秋くらいには・・・・・


 今年の秋くらいからフレンチレストランで大流行するのではないかとにらんでる商品です。



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グッド(上向き矢印)ジュラ地区のヴィネガーなんです。





創立者であるフィリップ・ゴネは「黄ワイン」ワインビネガーづくりを出発点とし、

他にもいろいろ種類があるのですが、すべてジュラ地方、特にアルボワの上質ワインを基に作られているそうで。




サヴァニャンの他に、シャルドネ、トルソー、プルサールといったぶどうからワインビネガー、またジュラのバルサミコ酢、黄ワインビネガーを製造しているそうです。



非常に味わいがクリアでありながらしっかりとしたコクを感じさせるヴィネガー達で今までヴィネガーに対してそこまでこだわる料理人が日本には少なかった為か・・


やっと上陸exclamation&question・・・ってかんじです。



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今日はちょっと同業者向けのインフォメーションになってしまいました(笑)




                   Miya



posted by Chef at 17:47| 東京 ☁| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月04日

マダムヴュルゴーのシャラン鴨

 前回お伝えしましたが・・・


やっとexclamation 輸入解禁でしたっexclamation


フランス産のフォアグラも、そしてシャラン鴨もexclamation



・・・なので明日よりメニューを少しリニューアルしますので楽しみにしていてくださいね。



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グッド(上向き矢印)このカモは歴史ある作り手さんによるもので、飼育方法を含め「エトフェ」の技術も安定しています。



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グッド(上向き矢印)なぜexclamation&questionマダムヴュルゴーとわざわざ名づけているのか???


もう2年以上前になりますが、僕がこのヌーヴェルエールのシェフとなる前に

「ル・ジュードラシエット」というレストランの立ち上げを手伝っていたことはあまりに有名!?ですが・・・


当時シェフを務めていた下野さんと奥様と共にオープン前のごちゃごちゃしていた店内フロアで(笑)

メニュー名を確認し合っていたところ、


「このシャラン鴨って・・どう表現しようか??」

・・とのやり取りの中で、

「マダムヴュルゴーの・・・っていいのではないか」という意見で始まったのがきっかけです。

それまではシャラン産鴨ではなく・・シャラン鴨であるという表記にこだわっていたのですが・・それではお客様に何か伝わりにくいのでは??・・とメニュー名ひとつとっても考え抜かれたものでしたどんっ(衝撃)



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グッド(上向き矢印)Suprême de canard(シュプレーム ド キャナー)・・・とは・・つまり「最高の」を意味するのですが、

このシュプレームというのは「胸肉」を意味します。


フランス人は胸肉に対してこの「最高の」という表現を使うのです。




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グッド(上向き矢印)食べてみれば・・




    「納得」




                         Miya





posted by Chef at 00:31| 東京 ☀| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月13日

狼桃!!続き。

 すっげー トマト。



・・とご紹介したこのトマトで、早速一皿exclamation




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グッド(上向き矢印)あのトマトをクラッシュアイスと共にミキサーにかけて、

“トマトグラッセ”という状態のものをソースとして下に敷き、

「そのまま」トマトをポンと置き・・ひらめきあっ! 皮は湯むきしてあります。


ウドのマリネと、今結構イカしてる「石鯛」の“フレッシュマリネ”を付け合わせとしましたexclamation・・・・ちなみに石鯛の上には


  「シブレットの花ビラ」を乗せてるんですが、その辛味がまた・・・・・・



         「アクセント」



あくまで主役は、





      「トマト」です。






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グッド(上向き矢印)これと、相性いいっすよ!!!(笑)



         Miya





posted by Chef at 00:56| 東京 ☀| Comment(5) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月11日

すげーーー!トマト!!

 その名も


      「狼桃」


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グッド(上向き矢印)トマトって難しんですよね。 甘すぎると甘すぎたでトマトの独特の酸味が欲しくなるし・・・


甘味が無いとうま味がないような錯覚に陥るし・・・・







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・・これ。。



 思いっきり甘ーーーーいんですexclamation×2・・けどその甘みの「質」がいいんですよひらめき




 なんか一皿できそうでワクワクしちゃいました。





          Miya



posted by Chef at 00:35| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年04月09日

ラカンのピジョンは最高だ!!

 これまで何人ものお客様が「小鳩」のイメージが変わったと・・



そう言ってもらい嬉しい限りなんですが、ヌーヴェルエールではこれまたずーーーと鳩といえば、



 「ラカン産小鳩」のみを使い続けていますexclamation×2



モリーユ茸の香るパンドゥミを纏ったフランスラカン産小鳩のロースト
Pigeonneau de Pay de Racan croustillantes,cuisinée à la morille





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グッド(上向き矢印)トリ系に対して僕が求めるものは・・ずばりexclamation



      “フレッシュ感”


まず、その素材がフレッシュであることが大前提で、それを自分なりにどのように“寝かせ”、どのように“火入れ”をするか。



その全て、自分のイメージどうりの料理にすることが出来るのがこの



    「ピジョノー・ラカン」 なのです。





              Miya


posted by Chef at 17:25| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月27日

今考えられる最高のバスク豚。

 さて・・・



   個人的には、遂にここまで来たか・・というかんじ。




ヌーヴェルエールで使って使って使いまくった時期もありました。


「世界ウルルン滞在記」なんて出演しちゃったりもしました。







 この「バスク豚」



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グッド(上向き矢印)ピエール・オテイザのexclamationですよ。(これポイント)





こいつが厄介なことに、最高にうまい“脂”が最大のネックでもありまして(笑)




・・最初、



 ○ なりふり構わずガツンと「グリエ」してまして・・・



  それだとちょっと筋っぽかったりするとこ、どうするか???


っと、それならば焼いた後にエギュイット(薄切り)にしてみたら・・・・




・・うん。  うまい。  ・・でも、




  「レストラン料理」 らしくない・・・Miyaらしくないお皿に見えてしまう。(うまいんだけどね・・・)



それならば、



 ○ ある程度の塊で脂の面からゆーーーくりとローストして、さらには芯になる部分と脂たっぷりバラの部分を切り離して盛り付けてみた。




・・・うん。 「最高」・・・ でも・・・歩留り悪すぎ(笑)




毎日忙しい中、こいつ(バスク豚)のことだけ考えてる訳にはいかないんだよっ・・どんっ(衝撃)どんっ(衝撃)とか思いながら、ふとした時に、




     「あっそっか」




ひらめきひらめいたexclamation・・というか、大変だけどこれしかないなたらーっ(汗)みたいな・・・





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グッド(上向き矢印)この最高の背脂をジャンボンスライサーという生ハム用のスライサーで3ミリにスライスして、




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グッド(上向き矢印)つまり、芯(ロース)はこんな感じにしといて、まるで「フィレ」(フィレドミニヨンドポーってあったなー) のようにexclamation

このまわりに3ミリの背脂が均一に巻かれるわけです。




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グッド(上向き矢印)骨付きにあたる「バラ肉」はスパイスを効かせて、この部分は“ガツン”と焼きあげますパンチ



ひらめき背脂に巻かれたロースはじっくり丁寧にゆっくり火を入れていきます。













そして、

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グッド(上向き矢印)このようになるのです。




作って作って・・焼いて焼いて、そして今現時点で最もバスク豚のうま味を「解りやすく」引き出せているのはこのスタイルではないだろうか。





何より「レストラン料理」として「豚肉」ってありだなと僕が思えるのはこんな風にお皿の中で空間を遊ばせている盛り付けだったりします。





まあ、 ・・また半年後にはスタイルが変わってたりしてexclamation&question





                  Miya






posted by Chef at 01:29| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月27日

もうすぐ「春」ですね!!!

 冬のジビエもとっくに終わり、最近はすっかり、


 「アニョー(agneau)」で・・いろいろやってますどんっ(衝撃)



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グッド(上向き矢印)プロヴァンスの香る仔羊のロティ・・・・

いわゆる、昔の「アニョープロヴァンサル」とは違いますexclamation

僕的にはこれこそ“プロヴァンス風”なんですけど(笑)





それと・・「春」  と言えば・・・


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グッド(上向き矢印)ブランドですexclamation×2


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グッド(上向き矢印)ヌーヴェルエールオープン以来応援し続けてきた


  「ピエール・オテイザ」の純血バスク豚exclamation


昨今のフランス食材輸入制限により、鳥関係、フォアグラ関係がストップしている今、何度も僕は国産豚に偏りかけましたが・・(汗)



この、歩留りのとっても悪い「バスク豚」(笑)がいま一度、陽の目を見るときではないかと思い・・・・



・・またまた、



   新しいスタイルで登場ですexclamation×2




3月は、



   「ピエールオテイザのバスク豚(黒豚)」





*注意!!  最近巷で出回っているバスク豚(白豚)とは違いますからね!





         Miya








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2008年12月03日

一本釣りの“サバ”

 シャンパン好きな僕は今でもよく時間さえあればシャンパーニュを飲んで過ごしていますが、・・それが理由なのか前菜を考え、作り出すとシャンパンと相性の良いお皿が出来上がります。



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グッド(上向き矢印)山口県萩より、すっごいサバが届きまして・・




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グッド(上向き矢印)得意の“炙り”で香りを出し、「酸」を軽く効かせて・・




ひらめきシャンパーニュにピッタリですexclamation×2





               Miya



posted by Chef at 17:23| 東京 ☀| Comment(2) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする