お知らせ

2012年09月27日

今日はサクッと終わりましたので・・・・


 久しぶりに早ーーく終わりましたので予定外に更新です。




「盛り付け」って・・・・



例えば・・・

DSC00649.jpg
DSC00650.jpg

グッド(上向き矢印)こんな流れで・・


DSC00656.jpg

グッド(上向き矢印)こう来れば・・・・





DSC00648.jpg

グッド(上向き矢印)たまにはいいでしょ!? (笑)









・・・んでもって、

ヌーヴェルエール風は・・

DSC00660.jpg

グッド(上向き矢印)こうなんです。




大事なのは、どちらも出来る事。

“その時”“その瞬間” に、上手いチョイスができる料理人でありたいですねっ。






最近考えさせられたのは・・・

DSC00664.jpg

DSC00666.jpg

グッド(上向き矢印)これ。 スコットランドからすっ飛んできた「生きたまま」のラングスティーヌ。

ここまで素材が良いとやはり「そのまま」お出ししたくなる。手をかけようにも素材感を壊してしまいそうで!?

それは果たして良い事なのか?


でも・・・仮にそうすると「フランス料理」でなくなるような気が・・・・


・・・・なのでシンプルに出すにしても何か一工夫が必要。


              そんな想いで  料理してます。










DSC00662.jpg

グッド(上向き矢印)佐渡の黒イチジク。

こいつも・・・しっかり熟しちゃって・・美味すぎるから・・それはそれで問題(笑)

まあ・・あなたはフォアグラと一緒にいてねっ!て感じです。



                       Miya















posted by Chef at 23:16| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月25日

柴田書店mook



だいぶ涼しくなってきました。

フレンチが作りやすく・・食べやすくなってくる季節ですね。




・・さて

今回も「プロ向け」の書籍ですが 柴田書店から発売の

「Chef´s Taste(シェフズテイスト)」に載せていただいてます。


DSC00671.jpg

DSC00672.jpg

グッド(上向き矢印)ヌーヴェルエールの歴史上欠かせないのが「ヴィネガー」であったことを再度自分でも強く認識するきっかけにもなりました。

「胡椒(スパイス)」や「塩」もちょっとした違いで・・その積み重ねが・・・


「なんか・・美味しいね」  につながるのではないでしょうか・・・




DSC00667.jpg

DSC00669.jpg

グッド(上向き矢印)例えばこの「リンゴ」と「ポワヴルティム」で作る「カレー」はまた・・・絶品でした。(笑)

・・またもや カレーネタでスイマセンあせあせ(飛び散る汗)


                 Miya
















posted by Chef at 12:00| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月13日

ちょっと・・飲みすぎたかな。。。


 
 先週はいろいろあって「飲み」の機会が多すぎたせいか・・・

    絶好調なCHEFです。(笑)



飲み会での関係者のみなさん・・・この場をお借りしてお詫び申し上げます。



・・・さて、  そろそろすこーし 涼しくなってきましたかね?


DSC00645.jpg


DSC00646.jpg

グッド(上向き矢印)クリアなガスパチョにすこーーし濃度を付けて理想の仕上がりになったのですが・・・

そうなった頃にはもう次のメニューに移らなければいけない時期になってます。あせあせ(飛び散る汗)




 「秋」ってのはまた・・・“フレンチ”がやり易くなる季節。ジビエも早けりゃまずはグルーズあたりかな!?(いきなり厳しい素材!?)

もうすぐ東京駅が完成しますが・・その前までに秋メニューの完成度・・日々上げたいと思います。


ついでに宣言しますが、今年も

出来るだけ “キレイ”な「ジビエ」・・・で表現したいと思ってます。



ジビエと言えど、食べ物で・・「食べ物の範囲」であって欲しい。  それでこそジビエをやる意味があると思います。・・・この考え方はいろいろ ご批判承知の上です。


  作る方も、食べる方も  無理しないで!!  そんな時代になると思ってます。



あっ  それと・・・・

 明日。  仔山羊が来ます。  仔山羊が・・・・・


また追ってインフォしますので、よろしくです。


アッ  それと・・・今年のシェフの夏休み・・・・・


どこ行った〜??




                    Miya


posted by Chef at 00:13| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月06日

少し嬉しかったこと。


昨日、以前自分がお世話になった 西麻布「ル・ブルギ二オン」のスタッフに食べに来ていただきました。

2000年のオープニングスタッフとして働いた自分にとって、時を経て・・もう2012年!?

これだけの月日がたって、“これから成り上がってやろう”という若い料理人・サービス人に 

「今の自分の料理」を食べてもらうというのは・・・何だかうれしいものです。

こんな瞬間もまた この仕事を続けていて良かったと思える出来事なのです。

伝えたかったのは・・・

今、自分は全然違う料理をやっているという事。  

それが自分らしさであり、その「らしさ」を表現するという事を若いころ学んだのはブルギ二オンであったという事。

・・・それがまた“恩返し”だとも思っています。








・・・・話は変わりますが・・・

DSC00637.jpg

グッド(上向き矢印)牛ほほは今日から少しスパイスを変えてみました。








DSC00639.jpg

グッド(上向き矢印)仔鹿・・・・うん。今回も小さいです!!なのでとても良いと思いますよ!



DSC00640.jpg

グッド(上向き矢印)仔鹿は熟成させません。仔鹿の意味が無くなるから・・・







DSC00641.jpg

DSC00643.jpg

グッド(上向き矢印)今はパッションの香るパンを焼いてます。


少しづつ「微調整」・少しづつ「変化」・・・・でっす。




                             Miya


























posted by Chef at 22:43| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月02日

TURBOT


「ロティ感」と「しっとり感」


ヌーヴェルエールのTurbot(ヒラメ)です。

DSC00624.jpg

グッド(上向き矢印)凄いのが届きました。


DSC00625.jpg

グッド(上向き矢印)いつの時代も「流行り」に影響されるものだけど・・・


今の流行って・・!?

自分が納得してないから  北欧には・・・いきません。

間違った「熟成」にもいきません。


あくまで「お客さま目線」


そこがブレた時  僕は  終わる時。


この意味わかる人と・・今度飲みたいです(笑)


                 Miya










posted by Chef at 23:48| 東京 ☔| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月27日

champagneを好きな理由・・改めて


 むかーしからMiyaを知っている方なら散々説明してきましたから充分ご存知かと思いますが・・・(笑)

なぜ、シャンパン好きなのか!?



はい。 ただ飲んだくれている訳ではなく、そこにはちゃんと理由があるのですよっ。


 僕は「ブルギ二オン」出身ですが、働いているときはワインの方に目を向ける余裕など全くなく日々必死に調理場で働いていました。

その後、銀座「ヴァンピックル」に少しの間お世話になったのですが、その当時のグラスシャンパンは

「ルイロデレール・ブリュット・プルミエ」  でした。

この時はこのシャンパンを飲んでどうこうというよりむしろ・・・・

その当時のヴァンピックルのシェフが“ヱビスビール好き”であったため、とにかくビールの「違い」に気づかされるキッカケを得た時代でした。

つまり、「泡」「炭酸」の奥底に潜むコク、旨味、雑味、軽さ・・・という要素を舌で感じること。

・・そしてその後 オーグーを経て フランス・パリに渡ることになるのですが


ワイン・・・と言うよりシャンパンの泡・炭酸の中に潜む要素を感じることの方が自分に向いているのではないだろうか!?

・・という想いから ヴァンピックル時代の友人にメールでコンタクトを取り、

「ジャック・セロス」「ジェロームプレボー」「ダヴィッド・レクラパール」「ドゥスーザ」あたりを機会があれば飲んでみては?  といわれ

「キャーヴ・ド・パピーユ」というワイン屋さんに行ってみては?とか

〇〇さんに連絡を取ってみては!?と紹介していただいた方にお勧めされたのが・・・・



DSC00005.jpg

グッド(上向き矢印)ご存知 当時のアレクサンドルL・・・・現在はジャック・ラセーニュ。

衝撃的な「泡」の繊細さと コクの「バランス」・・・・凄かったんですよ。


そこからまたルイロデレールをパリで飲んでみたらどう感じるか!?とかやってみたりして・・・・


本当に楽しいひと時でした。


・・・とまあ、そんな訳でその「想い」を今でも大切に継続しているので僕は


  シャンパン好きなのですっどんっ(衝撃)





                        Miya




posted by Chef at 22:49| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月26日

ん〜・暑いっすね。

DSC00580.jpg

DSC00611.jpg


グッド(上向き矢印)先日少し重たい(笑)・・撮影が終わってホッとしているところです。



DSC00613.jpg

グッド(上向き矢印)シャンパンはあくまで営業終盤!?で、営業中はかなりの量の「水」を飲みます。

なんせ“味見”する量も半端無いんで・・・・薄めないと・・・


・・・そして、

DSC00541.jpg

グッド(上向き矢印)いやー・・長かったですけど「東京駅」。


もうすぐですね。




              Miya


















posted by Chef at 22:16| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月18日

Miyaカレー! 2012 !?

フレンチのシェフは・・・

結構、「カレー」に拘る人多いですよね。 自分もとにかくカレー好きなもので 賄いでスタッフが作ってくれると結構テンションあがります!

ただ、その後に・・・

 「よしっ!、次は俺が作るっ」・・・・・・ってなることも・・・(笑)



・・・そんな訳で



DSC00551.jpg

グッド(上向き矢印)たまには・・自分の写真。  気合入ってます。






DSC00549.jpg

グッド(上向き矢印)テーマは、「夏のカレー」






DSC00556.jpg
DSC00555.jpg

グッド(上向き矢印)パパッとザクザクっと。









DSC00553.jpg

グッド(上向き矢印)ここ。 エピスを少し多めのオリーヴオイルで「炒める」のがポイント。



DSC00559.jpg


DSC00560.jpg


DSC00558.jpg


DSC00566.jpg

グッド(上向き矢印)こんな流れで「夏のサッパリ・ラタトゥィユカレー」exclamationの出来上がり。途中入れたのは 〜ヴィネガーです。







DSC00572.jpg

グッド(上向き矢印)これ。 美味かったです!

ヌーヴェルエールで、ランチ限定5食・・・・・・


・・とか、やらないですけどね(笑)


以上。久しぶりにブログらしい内容にしてみましたexclamation



                       Miya

















posted by Chef at 14:27| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月09日

別冊専門料理 ルセットを読む


DSC00511.jpg
グッド(上向き矢印)現在発売中のフランス料理の本です。


この本では ヌーヴェルエールにおける「シャラン鴨」 「キントア豚」 「ヒラメ」 について詳しく解説と共に料理工程がのっております。

また、他にも凄いシェフたちが「フランス料理」としてその技術を全面に公開してくれていて、この世界で働く者としては大変勉強になる書籍となっています。

今回嬉しかったのは、

特に「シャラン鴨」と「キントア豚」については実際自分がフランス修業時代にその地を訪れ、話を聞き、日本に帰ってきて使い続けてきた大切な“思い出”、“思い入れ” のある「素材」を
試行錯誤し、年々変化しながら ここ、ヌーヴェルエールの厨房で、実際に営業しながらあらゆるシーンを想定したうえで「今はこれがベスト」と思える手法をプロの方々に「発表」できる機会を頂いたことです。



日本におけるこれからのフランス料理人達にとって「自分の料理」の世界を切り拓いていくヒントになるのではないかと思っています。

また、今後もこのポジションに居続けたいと、強く 思ってます。



                       Miya



posted by Chef at 17:26| 東京 ☀| Comment(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月05日

暑い・・・


 いやっ、 毎日暑くて 「シャンパン」・・か 「ビール」・・が

             止まらない(笑)

DSC00505.jpg

グッド(上向き矢印)ドラピエはフランスで最後に働いていたお店で皆に振る舞った思い出のシャンパンです。


最近のヌーヴェルエールはとにかくサッパリを意識したメニューとなっております。




DSC00504.jpg
グッド(上向き矢印) ここに「クリアなガスパチョ」を注ぎますexclamation





DSC00500.jpg
グッド(上向き矢印)デセールも軽くサッパリいきたいですよね。





DSC00495.jpg
グッド(上向き矢印)もう最近は「肉」のソースも“ヴィネグレット”にしようかと思ってます。・・・・いけるんじゃないかな? ヴィネガーの種類がポイントになるとは思うけど・・





今月はまたちょっと「重い」取材が入っているので相変わらずテンパり気味ですが、たまに寝る間を惜しんで「飲む」のもとても大事な気分転換なんですよね。その日以外は寝る間を惜しんで「お仕事」ですからあせあせ(飛び散る汗)

8月・夏本番・でも、

 気合いで乗り越えたいと思います。



                      Miya



 


posted by Chef at 23:58| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月28日

低糖質メニュー


僕自身はまだまだ勉強中でもありますが、

現在発売中の「奇跡の美食レストラン」という本に載せていただいております。



DSC00478.jpg



この本は一風変わったレストランガイドブックで、北里研究所病院 糖尿病センター長

山田 悟 先生と レストランジャーナリストの犬養裕美子さんによる、

「糖質制限食」を提供する上質なレストランを紹介するものなんです。

初めは糖尿病の方を対象に、新しい考えで糖質制限食というものを提供できないか?という問いかけに対しては かなり 及び腰だったのですが、山田先生のお話を伺うにつれ、いくつかのポイントを押さえれば、割と難しくは無いテーマであることが分かりました。

まだレパートリーは少ないですが、そういったご要望が増えれば、少しづつでもアイテムを増やしていきたいと思います。 糖質の計算が慣れるまでは大変かもです(汗)




・・・では、  なぜ?こういったコースメニューの開発を引き受けたのか・・という話。


勿論ガストロノミーとは? を追及していくのは僕等の使命であると考えており、そこに向かって「新しさ」や「斬新さ」を追及し、その上での「贅沢感」「幸福感」をお客様に与える事が 目指すところでもあるのですが・・・

・・大きく広い視野で 例えば、

一料理人としての“自分なんか”が 出来る 社会貢献とは? を深く考えた時に 今の時代 必要な事だと思ったのです。

料理しかやってきていない人間ですが、だからこそ、その延長線上で出来る社会貢献とは、まさにこういったことなのではないでしょうか?。

現在、また別のジャンルの先生との企画も進行中ですのでまたこのように発表出来ることを自分自身楽しみにしております。

・・まっ、…結構大変なんですけどね(笑)


             Miya

posted by Chef at 22:17| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ん、まあ写真とは関係ないですが・・・

 
 今日は朝から・・キレキレな一日でした。

まあ・・年取ったのか怒る時も勢いが無くなったかなと思う今日この頃・・(笑)

本当に大変な毎日ですが

お帰りになるお客様から

「美味しかったよ」 「いやーうまかった」


・・と言って頂き・・ 


そう。

この一言を頂くために、もしくはこんな言葉をかけてくださってくれる方々がいたお蔭で・・

 ここまでやって来れたのだと。

でも、そう言って頂くには    


常に時間なく、テンパっている位の「仕事」「仕込み」が必要だと思ってます。

また、それをスタッフにも強要しているかも!?  しれませんが 自分を信じてますんで。

こうすれば必ず“上手く”、“美味く” いくと。


今日はそんな「想い」を綴りたくなる夜でした。



DSC00469.jpg

グッド(上向き矢印)このサラダたちにも エピソードがあります。



DSC00471.jpg

グッド(上向き矢印)これは即興で作った料理。



DSC00465.jpg

グッド(上向き矢印)枝豆とカリンヴィネガーのテイスト。



DSC00476.jpg

グッド(上向き矢印)夏でも「食べれる」味にしております。


また、今度。



               Miya

















posted by Chef at 00:43| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月15日

プリン



DSC00461.jpg

グッド(上向き矢印)
チェリーマルニエとコニャックの「クレーム・カラメル」・・・・って・・・「プリン」の事です。


ヌーヴェルエールのプリンは 責任をもって 自分が“焼いて”ます。

誰でもできる事を自分にしか出来ない・・いや、自分がやるとこうなる・・と示せることは


CHEF として 大事なことだと思っております。



                 Miya




posted by Chef at 23:36| 東京 ☀| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月08日

CHEF TAKAZAWA

 先日 凄いシェフに来ていただきましたっexclamation



DSC00432.jpg

出会いは・・龍吟つながりです(笑)。

しかしながらいつもお会いする度、お話しする度、「熱い」 「人」・「料理」 への“想い”を持っている方なのでその世界に飲み込まれそうでつい躊躇してしまい・・未だ伺うことが出来ずですが・・・必ず・・

今、とても気になるレストランです。

「世界」で既に戦っている日本のシェフですから。  それだけで尊敬です。


・・・なので、

DSC00428.jpg


DSC00427.jpg

グッド(上向き矢印)ただ今、勉強中ですw




                    Miya

















posted by Chef at 00:40| 東京 ☔| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月02日

インフォメーション


 無事、本日も終了です。

DSC00410.jpg


DSC00414.jpg

グッド(上向き矢印)今日も素晴らしいシャンパンで疲れを癒やしてます(笑)


さて、  たまにはインフォメーションですが・・・・


仔鹿が届きます。

貴重です。 今までの実績があって優先的にexclamation届けていただきましたexclamation



他にも「ファイヴ・スター・ラム」 という 以前使っていた「オーロラ・ラム」に匹敵するクオリティーの仔羊が入荷しております。


本当に・・・・食べてみてください。 お勧めする「意味」が解っていただけると思います。



                             Miya










posted by Chef at 00:27| 東京 ☔| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月12日

お久しぶり!!

 

 5月のブログはなんと1回のみという結果になってしまいました!

   ・・・スタッフ募集中です(笑)・・・


6月になり何だかジメジメし始めた今日この頃・・本日はシェフお休みのため一気に写真をアップしようというどんっ(衝撃)作戦です。




先ずは・・

DSC00349.jpg

DSC00372.jpg

グッド(上向き矢印)北海道茶路めん羊牧場の“乳のみ”仔羊。


                   終了しましたー 

 DSC00311.jpg

グッド(上向き矢印)もも肉の仕立ても進化できたのが今回の収穫です。



あとは久しぶりにこちらの写真も、

DSC00336.jpg

グッド(上向き矢印)マダムヴュルゴーのシャラン鴨。  健在です。


試作を繰り返しているのは・・

DSC00289.jpg

キャビアの表現方法・・・


DSC00394.jpg

卵黄のような赤ピーマン・・・

少しずつでも自分なりに様々な課題をどう乗り越えて行くか・・そこが自分たちが「今」の「時代」に料理人であることの意味であると思ってます。


そんな想いを持ち続けたいと思っていたら、少し前に、ビックなプレゼントがここヌーヴェルエールに届きました。

DSC00379.jpg
DSC00382.jpg

誰でも行き詰まる時ってありますよね。 そんな時 自分は“この本”を、この“メッセージ”をみて想いを馳せるわけです。

       俺も可能性を求めて、いつかこのレベルへ到達したいと。 

時間が無いという言い訳をせず、いろんなモノにもっと触れていかなければというのが今の自分に必要なことだと思ってます。

DSC00373.jpg

いつか自分も本を出すときは

  「お菓子なフランス料理」!?・・・って決めてます(笑)exclamation×2


では、また。


         Miya




















posted by Chef at 12:08| 東京 | Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月01日

ありがとうございます。



 ヌーヴェルエールは4月27日で丸5周年を無事迎えることができました。

沢山のお祝いのメッセージ、お花、お菓子、シャンパン、また・・自家製のアルバム・・・などいただきまして、本当にこの仕事をしていて幸せな瞬間を過ごさせていただきました。

ただただ 「今」が大変な毎日なので感慨深く思い留まる時間も無いのですが、とにかく5年やったんだという結果には一応の満足をしております。


4月27日・・・ バルセロナのグアルディオラが退任するという事。そのニュースを読んだとき本当に「何か」をやり遂げて去っていく(退任)その様は男としてカッコイイなーと想う今日この頃です。


自分は「何を」 「何処まで」 成し遂げたのか? そんなことを考える5周年でした。


明日(火曜日)はお休みをいただきます。  ゆっくりしてまだまだ始まったばかりのこの連休を頑張って

やり遂げたいと思いますexclamation×2



                     Miya


posted by Chef at 00:07| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月26日

4月27日・・・・

DSC00351.jpg

グッド(上向き矢印)明日は  5周年。


        いろいろな「想い」や「思い出」が沢山です。

また、改めて 更新します。


                      Miya




posted by Chef at 22:21| 東京 ☁| Comment(6) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月15日

お肉いろいろ・・・・


今週より、北海道茶路めん羊牧場の「乳のみ仔羊」が始まっております。

5月中旬までかなー・・と思ってます。





その他にも・・

DSC00285.jpg
グッド(上向き矢印)こだわりの「牛肉」や、







DSC00282.jpg
グッド(上向き矢印)芽室の乳のみ仔牛







DSC00283.jpg
グッド(上向き矢印)白糠、酒井さんの仔?羊(結構おっきいので・・)



などなど、割と充実し始めましたが、結構仕込みが大変です(笑)




まっ、頑張ります。




              Miya





















posted by Chef at 22:09| 東京 ☀| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月02日

春ですね


 大分温かくなってきましたね。


ヌーヴェルエールに届く食材たちもかなり春めいてきましたexclamation



DSC00262.jpg


DSC00273.jpg



・・・それと、


DSC00266.jpg

グッド(上向き矢印)タイミングが合わずにまだお出しできていないお客様のためもう少しの期間継続します。

この他、芽室の乳のみ仔牛、茶路めん羊牧場の乳のみ仔羊など4月はどんどん出てきますのでお楽しみに!!

・・・ということでまたしばらく更新できないかもです(笑)




             Miya


posted by Chef at 23:10| 東京 ☀| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする