お知らせ

2013年07月30日

The fish book !!!


先日、立て続けに別件で(笑)

ノルウェーサーモンの料理撮影がありました。

ヌーヴェルエールではオープン時より好んで「ノルウェーサーモン」を使っておりますので・・ちょうど良かったですかね!?


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グッド(上向き矢印)オープン時よりのスペシャリテ。




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グッド(上向き矢印)「マコモダケ」の新たな使い方をソーモンで表現!!



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ノルウェーからの取材なんて・・・・何だか「俺でいいのか?」・・という気分(笑)


でも喜んで頂けたようで何だか自信になりました。

「美味しい」は世界共通なのだ!・・と。

がんばりますっ!!


Miya







posted by Chef at 00:39| 東京 🌁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月21日

仔鹿がやってきました。

 暑い暑い毎日ですね。あせあせ(飛び散る汗)
ヌーヴェルエール一同バテバテですっexclamation

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・・が、しかしそんな中、力を振り絞ってでも「頑張りたい」と思わせる食材が・・・・・

・・先週末、仔鹿が届きまして。  


はい。


「素晴らしい状態でした」どんっ(衝撃)

仔鹿はなんといってもその繊細な身質をどのくらいの火入れで食べて頂くかが最大のポイント。

これもまた毎年送ってくださる業者様あっての事ですが、その貴重な食材を前にきちんと緊張感をもって接しているつもりです。

仔鹿そのものが「小さい」から (今回は半丸で4kちょっと)    

そのイメージからすると火入れが若め・浅めになりがちですが・・・とんでもない!
実はどちらかというと“入れ気味”のほうがよりその仔鹿感を感じてもらえるような気がしております。

入れ気味・・と言っても、芯温で言えば55〜56度を58度くらいに上げるくらいのものですが・・・例え60度になっても全然美味しく頂けます。

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半丸で5k以内ならば特にその質感は、
今まで食べてきた“冬の鹿肉”、今やポピュラーとなった“夏鹿”・・・・とはまた全然違うのです。

既に残り僅かですが・・・たらーっ(汗)また近いうちに入荷するのではとChef自身も期待しております。



そして入れ替わるように今週ご用意しているのが北海道日高より沖田牧場の仔羊です。

今度はその力強い味わいに対して、ソースにハーヴを効かせて工夫しております。

・・もちろん他にもヴュルゴーのシャラン鴨、オテイザのキントア豚、ラカンの仔鳩、ペリゴールの仔牛フィレ・・もご用意しておりますのでっお楽しみにっexclamation

            Miya

posted by Chef at 22:05| 東京 ☀| Comment(3) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月22日

無事放送。「キッチンが走る!」 


昨日夜、そして本日朝に放送されましたっ!

自分は昨日の夜中に録画を観て・・・・なーーーるほどーーこういう編集結果かーーみたいな・・・(笑)

でもなかなか楽しんでみることが出来ましたし、皆さんからの温かい

「良かったよー」というメッセージに癒やされましたっ!

テレビは・・・いろんな意味で すっごい「早い」。(笑)


前々からヴュルゴーさんの鴨、オテイザさんの豚 を謳ってはいたけど…このタイミングでまた公共の電波でインフォメーションできたことは本当に喜ばしい出来事でした。


再々放送は・・・・・・・・7月2日火曜日  15時15分〜 (全国ネット)


・・ですのでまだ、見逃した方もexclamation×2大丈夫ですexclamation×2


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アワビから始まった旅。御宿




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伊勢海老のふるさと・・・大原




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いすみ市のこだわりトマト






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教わった通りの串刺し!!






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コルネで肝ヴィネグレットを絞る。






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みんなで記念撮影。




いやーー素敵な旅でした。

生産者様や漁師さんとのやり取りの中で・・・・

「なんでこの仕事をやり続けてこれたんですか??」

という質問に対し、

ほぼ、皆同じ答えで、

「これやるしかなかったんだよ」

・・・と。

それは・・すっごい共感できる。出来た。

自分もそう。

やはり、これ、やるしかなかったから・・・理由なんて考えてる場合でもなくて・・・これ(料理)するしか・・続けること以外・・・無かったんですよ。

だから、今回の旅で改めて・・・

意味のある・・・想いのある・・料理を作り続けていけたらな。っと。

強く強く

想うのでした。


 Miya














posted by Chef at 23:57| 東京 ☔| Comment(9) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月02日

NHK「キッチンが走る!」

 
先日 初! ロケ! に行ってきました。 月曜の夜に出発し、水曜の夕方お店に帰ってきましたあせあせ(飛び散る汗)


NHKの「キッチンが走る!」というタイトルで、タレントの杉浦太陽さんと各シェフが共に生産者を訪ね、その食材でその土地の歴史や生産者の「想い」を形にした料理を作り上げるという番組で・・・

最初にお話を頂いたときに、自分はこの番組を知らなかったのですがたらーっ(汗)ヌーヴェルエールの他のスタッフが
「シェフ!出たほうがいいっすよ!!」みたいな・・・(笑)

なので、“頑張って”きました(笑)

どんなオンエアになるか分かりませんが・・・・・でも、やはり日々の忙しさを理由に今回のように食材の生産者や、漁師さんと触れ合うことが今まで無かったので今回はこの番組のおかげで貴重な経験をさせて頂き・料理人としての考え方を再度確認する良いきっかけになりましたよ・・・・フランスから帰ってくる前にシャランのヴュルゴーさん、バスクのオテイザさんに会いに行った時以来・・・・・・

いろいろ懐かしく思い出すこともでき・・・・

シェフもたまには・・外に出ないとねっexclamationって考えさせられましたっ!



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公開できる情報は、ロケ地が千葉・いすみ という事くらい・・・

詳細は放送をお楽しみに!!


放送予定日は・・・・・・6月21日金曜日 20時〜    (関東甲信越)
再放送 ・・・・・・・・翌22日      10時15分〜 (関東甲信越)

再々放送・・・・・・・・7月2日火曜日  15時15分〜 (全国ネット)




皆様・・・ぎこちないシェフMiyaをお楽しみにっexclamation×2(笑)


            Miya




posted by Chef at 23:07| 東京 ☀| Comment(10) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月23日

記録として・・・ホワイトアスパラ。


 もうすぐ終わりを迎えようとしているフランス産ホワイトアスパラ・・・

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グッド(上向き矢印)今年は“この”やり方に変えまして・・・・やり切った感もありつつ・・・

この後、国産のホワイトアスパラに切り替えた時に・・・またどう感じるのか楽しみでもあります。




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アスパラ一つ・・・

いろいろなやり方があって良いのですよね。

固定観念にとらわれないように今後も周りにも目を向けつつ自分自身の「拘り」を信じてみようと思います。




                Miya











posted by Chef at 22:22| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月09日

WHERE CHEFS EAT



先日ヌーヴェルエールにやっっっっと届きましたexclamation

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昨年、ステッカーが送られてきてから暫く・・いつ日本で買えるんだろう??

と思いながら過ごしていたのですが・・・

「オフィス・ワダ」さんからのカタログの中で見つけ、スグに発注したのでした。



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グッド(上向き矢印)なんとexclamation&question自分が尊敬してやまない「龍吟」山本Chefよりのご紹介で載せていただいたこの海外の書籍。
ヌーヴェルエールにとって何よりの「喜び」でありました。



もともと・・・もう4年前でしょうか??当時いろいろなお客さまやライターの方などのウワサを聞きつけ、初めて「龍吟」に食事にいった際、

「赤むつ・イカ墨・高野豆腐」のお皿に出会った時の感動は今でも忘れません。

料理を食べて感動で泣きそうになったのはあれが初めてです。

その後・・いろいろお世話になる機会も増え、勝手にずっとファンでいさせてもらっておりますが・・皆さんご存知の通り、どんどん突き進んで行っておられて今では更に雲の上のヒト・・・・・嬉しいです!!

僕にとってこの「出会い」が

“自分の料理”とは?

“自分がやっていい事、悪い事”とは?

を自分自身に問いかけるキッカケになったのです。

今後、料理人としてどう生きていくか?をも考えさせられました。

改めまして龍吟山本Chef!!そしてチーム龍吟の皆様に

「感謝」です。


 Miya
posted by Chef at 16:43| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月25日

2013年4月27日は・・・・・・・


早いもので2013年4月27日 ヌーヴェルエールは6周年を迎えようとしております。

オープン時、2007年の4月27日の記憶は既に曖昧な部分が多くを占めていますが、・・・・


新丸ビル自体がものすごい人で溢れており、その中で自分達のコンセプトを貫き、あくまで町場のこじんまりとした、しかしながら料理もサービスもこだわりを持てるレストランでありたいという思いで

“「扉」を閉めて営業する” という商業施設の店舗としては異例のスタイルで挑み、

また、そのスタイルに対しては賛否両論がありつつも、何とかここまでやってこれました。

毎年、毎月、いや毎日・・・いろいろな問題・課題を乗り越えながら、まだ全て完璧とは言えない状態が現状です。

自分がシェフとして出来ることはやり続けているつもりですがまだまだ至らないこともあろうかと思います。
7年目のヌーヴェルエールに向け 後は何をどれだけ出来るだろうか?またお客様やスタッフ、料理界から何かを期待していただけるような存在であるためにはどうすべきか?今一度自分に問いかけている今日この頃。

今は少し先を見据えて先ずは一番苦手な「人材育成」を最優先に取り組みながら、ヌーヴェルエールらしさをより追求していければという思いでこの6周年を迎えることでしょう。


また、これまで支えてくださった全てのお客様にスタッフ一同感謝しております。


そして、やはり「人」と「人」ですから、そこに信頼関係を築けなければ「良いもの」「良い事」は生まれないのだという思いから、Chefである私は、仕入れ業者様の間にも強くそれを求める性格上、気が付けば特定の業者様からの仕入れが多くを占めております。

彼らに対しても本当に「感謝」しております。先ずは彼らからの“信頼”を得、素晴らしい「素材」を提供してもらい、そして“お客様に喜んでもらうという「結果」”を出す。


最高の食材をシンプルに調理するのもいいでしょう。しかしその最高の食材に手を加え、自分なりのオリジナリティを表現するのが「料理する」という事であると捉えていますし、でもそればかりではなく少しクセのある、難しい食材をまた、その良さを引き出すための仕込みをし、変化させるのも料理人としての「幅」を示す良い機会だと思い、
時に激しいディスカッションを繰り返しながらいろいろな食材に向き合ってこれたのも「この想い」に付き合ってくれる仕入れ業者様の「営業」の方のおかげです。


自分一人では到底たどり着けなかったこの6年。ヌーヴェルエールにかかわってくれた方々全てに感謝です。


まだ、あと、何が出来るだろう?・・・何をすべきだろう?

これからの自分はどう進むべきだろう?

恐らくこんな想いで、また日々があっという間に進んでいくのでしょうね。


2013年4月27日6周年を前に。 

Au goût du jour Nouvelle Ere Chef Miya


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グッド(上向き矢印)「想い出」という絵の下で・・・・・





posted by Chef at 00:56| 東京 ☁| Comment(6) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年03月16日

また・・・・だいぶお久しぶりな更新です。


 スタッフもようやく揃い始めた今日この頃・・・すこーし余裕が出てきたので・・・

ちっとは休もうかと!?(笑)いやいや・・・

もうちょっと「料理」・・頑張りますね!

そしてブログも!?

先ずは・・

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鰆のマリネをアレンジ。

最高にフレッシュな鰆をマリネし、金平・茗荷を包み・・・皮の部分はあえて厚めに身を残すようにし、氷水の入ったボールを上に乗せ、フライパンで焼き、付け合せとする。。

まー・・これが鰆で出来るのは届いた日と・・その翌日まで!!

約束のできない・・メニューに安易に載せることが出来ないメニューなんですよねっ。



そして・・・

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「フォアグラ」は。

近頃ずっと状態が「良い」です。

ヌーヴェルエールオープン以来、“フォアグラを焼かない日はありません”  ので・・


信じてください。フォアグラは・・・やはりフォアグラ次第です。exclamation×2





また・・・

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キントア豚のビスキュイサンド仕立て・・・


あとは・・

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始まりますね!


これから試作です。



       Miya









posted by Chef at 22:16| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月13日

週刊アスキー

 昨日発売の「週刊アスキー」にて、

美しい血液を作る極上レシピが紹介されております!!

週刊・・・なもんで1週間の命!!

みなさん見てくださいね。(笑)

今回は・・初の対談形式・・・・・

進藤さんの上手な進行ぶりに感心させられました。


「話」「言葉」を引き出す方法って・・・・・プロだなあ・・と思った大変貴重な経験でした。


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 うん。  楽しかったです。




          Miya


posted by Chef at 23:55| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月30日

蕪のヴルーテ・・・ホッとする味。


 まだまだ寒ーい毎日ですが、春の食材がボチボチ出始めてます。

時期を見て・・・・使い始めないと、「季節感」が無くなってしまうので・・気を付けてます。


この時期。「蕪」で・・・・透明なコンソメ以外で・・・・

「ヴルーテ」を作らせていただいてます。


今は、聖護院蕪とベーコンとニンニク・・・玉ねぎ、ジャガイモ・・これらに火を入れて、ピュレ状にしていくのですが、

ポイントは、「蕪」の味・風味を活かしながらその濃厚な・・いわゆる“ヴルーテらしさ”をどう表現するか?

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グッド(上向き矢印)ざっとこんな流れなのですが、最初に薄切りの素材を火入れしていってるのに対して、カブはごろごろとキューブ状に切って火入れを行い、カブに火が入りすぎないように注意をするという事でしょうか?



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グッド(上向き矢印)トリュフとの相性が凄くexclamationいいですね。

このように素材を重ね合わせて、尚且つその季節の素材感を表現するのが「フランス料理らしさ」の一つでもあります。
久しぶりにホッとする料理でした。



・・さてさて


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ラスト・鹿パイ。。。そろそろです。



        Miya



posted by Chef at 23:05| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月24日

パイ包み焼きを考える・・・


 この冬、「エゾ鹿のパイ包み焼き」というノーマルな料理をもうちょっとだけ突き詰めてみました。

今まではフィユタージュで包み、その中身が“ジュストキュイする時”と“フィユタージュがしっかり焼ける時”の「温度、焼き時間」・・などを突き詰めていったのですが・・・・



・・オマールエビやラングスティーヌなどの答え、方程式はまだ考え中・・これら魚介の新鮮なものはメインのお肉と違って「生」でもオッケーなので、そこを狙う場合とそうでないときは方法論が異なるからね・・



しかし、先ずは、「肉」 に関しては・・・・

・・そもそも。

パイ包み焼きにするその中身は、「生から」でなくてはならないのか?・・・


・・・いや、別に・・先に火を通しておくのもありだなと・・・


また、なぜ?キャベツで巻いてからパイで包むのか?  それは・・・・

溢れだす「肉汁」からせっかくサクッと焼きあがったパイの部分を守るためなのだけど・・・・

焼きあがってカットすると、そのキャベツからも水分がある程度出てきてしまうので…巻いた意味を失うことがある。。。


そこで今季は パイ包みの中身となるお肉をミンチで周りを覆い、キャベツを巻いて芯温を測りながら火入れを行い、しっかりと水分や肉汁をふき取り・・・
そしてパイで巻き、パイに対する「火入れ」を強く、しっかりと焼けるように設定する。

この流れを写真に撮っておきました。


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この時中に入れるフォアグラは「テリーヌ」です。





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ミンチは大切な接着です。





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キャベツで巻いて・・




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火入れして・・・


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しっかりペーパーで水気を切る。






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パイで包む。





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あらかじめ熱しておいた鉄板の上に置くのがポイント。





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だからこの温度でこの時間で底面がしっかり焼ける。





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中も外もベストな火入れ。




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なのに・・・・ソースを敷いてしまった!!!(ソースは別添えにしていこうと思います)





今までは割と安易に「パイ包み」をやってきたけれども、突き詰まると「まーーー大変」

・・でも、今はこれが正解だと思っております。









・・・・
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うちのなんちゃってバリスタから合格頂いたみたいです(笑)


             Miya









posted by Chef at 21:54| 東京 ☀| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月14日

雪ですね!!!

今日は 朝 そんなに・・・寒かったかなーと・・・


・・・でもでも、

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グッド(上向き矢印)凄い
exclamation

東京駅完成から・・初めての積雪ですかね!?  素敵だなあ・・


雪・・といえば

自分がパリにいた頃の1年目の冬・・・

結構降られて、(笑) ヴィオロン・ダングルというレストランで働いていた頃の話なんですが、ランチが終わり、一度休憩でお家に帰る時、どんなに寒くても・・その時は自転車通勤だったので・・・朝・昼・夜なので・・安い靴のせいもあって(笑)、両足先が「霜焼け」になってしまった“古き良き思い出”がよみがえります。 家で使えるシャワーの「お湯」には限りがあるからね!・・・パリの冬はとにかく寒くてくらーーい思い出・・・でもそんな時にカフェで飲む「キャフェクレーム」はまた・・・いや・・フツーなんだけど、すっごく美味しかったなぁ・・・・










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グッド(上向き矢印)ダミアンクートラを飲みながら・・・



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グッド(上向き矢印)今、ランスロ・ロワイエを開けようとしております。





                   Miya


posted by Chef at 22:13| 東京 🌁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年01月03日

明けましておめでとうございます!!


もう2013年ですね・・・・

今年で6年連続2日から出勤の宮崎です。。。(笑)

まさか自分が年中無休のお店で働くとは思っていなかったし・・ビックリですね。。

しかしながらこうやってやって来れたのも、商業施設という特異な環境においてもいろいろな方々に評価していただいたことでどれだけ救われたことか・・・

「感謝」です。

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グッド(上向き矢印)今年も出来る限り「良い食材」を使っていきたい・・そんな素材を使える料理人でありたい…と思ってます。



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笑・・・年末こうして浮かれるのも・・僅か数時間でした〜



さーーてっ

プリンでも仕込むか!!



               Miya









posted by Chef at 00:10| 東京 ☀| Comment(4) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月04日

暫く更新できないかも?なので・・・・

 今日はこれでも(この時間でも)サクッと早く終わったほうなので、こりゃチャンスとばかり、少したまっていた写真などを載せたいと思いまして・・・・・

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グッド(上向き矢印)今年のクリスマスディナーのメインはこれで行こうと思ってますexclamation

1,2年目は「シャラン鴨」3年目は「ラカンのピジョノー」4年目は「牛?」5年目は「ルーアン鴨」

なので6年目は「キントア豚」です。  仕込・・間に合うかな?????(笑)


そんな心配もしながら・・・・

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また・・・カレーです。

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鹿肉の筋煮込みカレー

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ポイントはフルティエールのカシスピュレexclamation×2


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グッド(上向き矢印)Miyaカレーです。



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真鯛・・・・試行錯誤中かな??

真鯛や鱸ってフレンチで必ずつかうでしょ。・・・でも、焼いた真鯛に完成形を見い出せて無いような気がして・・・ここ。手ぇつけたほうがいいかな?・・でも、

「難しい」・・・・・・・

何がって? 真鯛そのものの状態に左右されるから決まった方程式を当てはめることが出来ない。

そこそこは出来るけど・・最高は出来ない。それが「真鯛」だと。だからそこに挑戦出来る立場なうちに解決したい素材であります。どんっ(衝撃)



んで、
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佐渡のアワビたち・・・

凄く状態いいです。


あとは・・・

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グッド(上向き矢印)和牛とそのパルマンティエ


最後に・・・

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シャラン鴨は。


実は秋冬が・・・11月、12月が  一番美味しいかもね???

ヌーヴェルエールは年中使ってるからそれが分かるんですよ。


無理に臭いジビエ食べるなら・・・よっぽどこの時期の「シャラン鴨」食べてもらいたいですっexclamation×2



んじゃ・・・12月。なんで・・・・察してください(笑)

また今度。


                    Miya





posted by Chef at 00:25| 東京 ☔| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月02日

Au goût du jour Nouvelle Ere と Michelin guide Tokyo


先ずは、

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グッド(上向き矢印)今年も変わらず一つ星を頂きました。

2007年にオープンしてからその年の秋に刊行された「ミシュラン東京2008」から数えて6年連続のお付き合い。

“たかがミシュラン、されどミシュラン” というキーワードも何度も使わせていただきましたが、今年はなんというか・・複雑な気持ちですかね・・?

来年は自分もどうなっているかわからないなあ・・・という感覚でしょうか。

そのくらいのサプライズがあったように思います。

ただ、今はこの一年ほぼ変わらないスタッフたちで乗り切れたことを彼らに本当に感謝しなければと思って、ささやかながらこれから乾杯させていただこうかと思います。

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本当にいろいろな方々からお祝いのお言葉を頂きました。

本当に

「ありがとうございます」



 Le 2 12 2012  Nouvelle Ere Chef Miyazaki 






posted by Chef at 22:29| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年11月22日

よー――し!更新ですッ!!

お久しぶりです。

スンマセン・・・・・なかなか・・・・嬉しい悲鳴です!


現在発売中の「専門料理」にてグランマルニエのデセールを2品ご紹介しております。


ヌーヴェルエール的に・・ヌーヴェルエールらしい2品に仕上がりましたっ!!

同業の皆様ならわかっていただけるかと思います(笑)


「パロンヴ」は大好評でもう終わりを迎えようとしております・・・・・・

ただ・・・・

今年は、ジビエに対する考え方がより一層突き詰まってきました!


「やっぱり・・・そうだよネッって人と・・」


「飲みたいです」(笑)



明日も頑張ります!!!!!!!



               Miya


posted by Chef at 00:26| 東京 ☀| Comment(4) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年11月04日

腸内環境整えましょっ!


 なかなか、アップ出来なかったのですが、先日・・・・・

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グッド(上向き矢印)自身初?!・・・レシピ本。


・・・でも、今回は“フレンチ”とは ちょっと違う。


順天堂の小林先生と言えば「なぜ、これは健康にいいのか?」という書籍で50万部を売り上げたドクターでお馴染みですが・・・


先生とのコラボで、


「腸内環境と副交感神経を整えてきれいに生きる」というテーマのレシピ本を作らせていただきました。


キッカケは・・・

僕と小林先生の間には大変お世話になっているライターさんがいらっしゃるのですが、その方が巡り合わせてくれたという感じでしょうか・・

「現代社会の為の・・・国民の為の本を作りたい」・・という先生の熱意に共感したのでした。

また、「これからの料理人とお医者様の目指す方向性についても考えるべき議題」と思っております。

僕は僕で・・

「時代を読んでるつもりです(笑)」




・・・・・・・・・・・・・・・・・


さて、最近のヌーヴェルエール。


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グッド(上向き矢印)もし、好評だったら・・勘弁してほしいほど・・・大変でした!?







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グッド(上向き矢印)「パロンヴ」・・今年も届きまして・・・詳しくは過去のこの時期のブログを参照してください(笑)


「パロンヴ」・・・もうすぐ始まりますっ!!!!




                   Miya




















posted by Chef at 01:20| 東京 ☀| Comment(6) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月27日

忙しいっ!!・・て、いいですね。


 東京駅効果ですね! 特に週末にかけての丸の内は人で溢れてますね。  凄いですね。

まあ・・・・

やっぱり大変ですが、充実しております。


セップ茸と鹿肉と仔鴨に追われつつ・・・キントア豚、牛ヒレと牛ほほ・・・リ・ド・ヴォ―にやられながら・・・やっぱりヴュルゴーは外せない!?という日々。国産の仔羊が終わってくれたのがせめてもの救いでしょうか(笑)


そして、「栗」でなんかやんなきゃとも思っている訳で・・・

なかなか忙しいです。


クリスマスのメニューも決めないとですしね。  ちなみにクリスマスの詳細は近いうちにホームページのインフォメーションで告知予定です。

ご予約は11月20日より承ります。










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北海道から届いた仔鴨でしたexclamation×2




                        Miya











posted by Chef at 23:12| 東京 ☀| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月18日

急に寒いっ!

 だいぶ寒〜くなってきましたね。

んまっ、それでもシャンパン飲んでる今日・・今この頃exclamation


秋冬には・・・秋冬の・・・シャンパンがあるんですよねー


・・・っと、


本日はシャンパンの話でなく・・・

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グッド(上向き矢印)聖護院蕪の「コンソメ」が出来始めました。


このコンソメの作り方は・・・・


「革新フランス料理」という何年か前に載せていただいた旭屋出版の本に掲載しております。

いわゆる「失敗から生まれた新作」なので・・なんて言うか・・・そのフレーズに最もリンクするのは

「タルト・タタン」(笑)でしょうか!? こういう感覚もパティシエ出身と感じてくれたら幸いです!




さて、最近の・・・・・




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グッド(上向き矢印)北海道焼尻島の仔羊・・・ラストでした。



んでもって・・・

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グッド(上向き矢印)北海道で仕留めた「仔鴨」(サルセル)。


写真はややボケてますが(笑) いや・・・驚いた・・・国産・・いや、国内ジビエ。


かなりイケてるかもですどんっ(衝撃)


いきなり無くなったから・・次回は大量仕入れです。


最後にインフォ。


明日。


恐ろしいほど・・・・


「セップ茸」がフランスから届きますので・・・

「フランスの松茸」


感じてください。



                 Miya

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

久しぶりに・・海外のシェフの料理講習会を時間の許す限り見て参りました。

常識・・・基本・・・に捉われないからこそでしょうか?

そこそこ驚きはありましたね。

・・・でも、

日本が・・・・日本人が・・・

素晴らしいと・・思えるひと時でもありました。


日本人に足りないものは・・・

自分で・・個人で・・


「発信」する“力”・・・“言葉”・・でしょうか!?




         Miya
































posted by Chef at 01:27| 東京 ☔| Comment(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月06日

早いもので・・・・・・


 37歳ですexclamation×2


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グッド(上向き矢印)やっぱり“シャンパン”とお祝いさせていただきました。


37・・・・・か。 なんかピンと来ないんでコメントは差し控えさせていただきます(笑)



さてっ、

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得意な季節がやってきました。


今季も何か・・・やって見せます!!



                    Miya

















posted by Chef at 23:50| 東京 ☁| Comment(4) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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