お知らせ

2014年10月10日

たいふぅぅぅぅぅぅぅぅぅ〜

また来てますね。台風。

先週も来てましたね。。台風。。ふぅ。

ヌーヴェルエールは、なんと東京駅から直結しているんです

どうにか東京駅までお越し頂ければ、あとは雨の中、歩く必要がございません
とても便利な場所にあります。が、それでもやはりキャンセルが相次いでいるようです。
よろしくお願いいたします。



そういうわけですっかり涼しくなってきました。ので、パイ生地を仕込みました。

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なかなかデリケートで、世話のやける子なのですが、
結構好きです。

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伸ばして、、、

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たたんで、、、

寝かせて、、、

を繰り返します。


そうしてできた愛情たっぷりのパイ生地は、焼きあがった時のバターの香ばしい香りが
なんともたまりません

やっぱりデザートでの登場かな。。



posted by Chef at 22:41| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年09月18日

こじかちゃん。

北海道より届きました〜

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前にブログでアップした仔羊より、だいぶ小柄でキュート

肉質は、非常に柔らかく、小さいながらも鹿らしい味わいもあります。

あまりたくさんの量はとれませんが、まだまだご用意があります

ちょうど明日、9月19日金曜日。お席に空きがございます!

よろしければ食べに来てください〜


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こちらのフォアグラのモンブランもパティシエ出身の私らしい一皿。
絶好調
で、ご好評頂いております〜





posted by Chef at 22:09| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年09月04日

9月になりました。

まだまだ残暑もありますが、

徐々に涼しくもなり、

秋が訪れる気配。ですね。


ヌーヴェルエールのお料理たちも、少しずつ秋らしくなってきました


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こんな感じです。



私事ですが、先日、誕生日を迎えまして、、、

たくさんのご馳走とともに、お祝いしていただきました


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大好きなものばかりで、ついつい食べ過ぎてしまいました



連絡ミスで、声をかけそびれてしまったMシェフ。。

ご機嫌なおしてください〜





posted by Chef at 23:39| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月09日

いざ!リッツカールトン☆Azure45☆

先日、ヌーヴェルエールのスタッフを引き連れて、
行ってまいりました。。AZURE45


すでにご存知の方もいらっしゃると思いますが、こちらのレストランには、
前ヌーヴェルエールシェフ、宮崎慎太郎氏が、6月よりシェフに就任いたしまして、
ホテルとゆう、町場のレストランとは全く違う、いわば異郷の地に1人で乗り込んでしまったが故、
日々、様々な想いを抱えながら、奮闘中。。。だそうです。

というわけで、応援してきました〜




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相変わらず、きれいな盛り付けでした〜

とても大変そうでしたが、頑張ってください〜

ヌーヴェルエール一同、心より応援しています。

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posted by Chef at 00:21| 東京 ☁| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月05日

merveille !!


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先日、懐かしいメンバーで、日本橋のメルヴェイユに行ってきました。

私がお世話になったのは、メルヴェイユのオープンと共に、約1年半。。

そして今秋、ちょうど10年の節目の9月15日をもって、松本シェフ、田中支配人が
新たな夢と野望を持って、退職されます。


行こう行こうと思いながら、なかなか行けずにいまして、、
久しぶりに食べた松本シェフのお料理は、
どれも美味しく、まだまだ未熟者の私には、何だか心に突き刺さる様な、刺激的なお皿ばかりでした。

あの頃、パティシエとして、初々しく働いていた宮島が、今、
ヌーヴェルエールのシェフとして、メルヴェイユに食べに行くことになるとは、
写真にも写っている、オープニングメンバーのだれ1人として、予想していなかったことでしょう。。

解らないものです。

 
メルヴェイユで松本シェフのお料理を食べられるのもあと1ヶ月と少しですが、また行きたいと思います。

posted by Chef at 16:34| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月02日

8月になりました。

先日、ご案内いたしましたが、8月1日より夜のコースの価格が11,000円のお任せコースとなります。
ご理解の程、宜しくお願いいたします。


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早速ですが、入荷いたしました。キントア豚

宮崎シェフの代から、ずーっと使い続けている食材です。

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まずは従来のスタイルで。



posted by Chef at 22:58| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年07月13日

むしむし。

台風は過ぎましたが、キッチンの湿度だけは高いまま、、

いやあ〜暑いですね。


お料理もますます夏らしくなってきました。


初めてそのお皿を出す時は、こちらも実は結構ドキドキしています。ちゃんと受け入れてもらえるかどうか、、、。


今日は、ご満足のお言葉を頂いたり、握手を求めて頂いたり、
嬉しい1日でした。



明日も頑張ります!

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posted by Chef at 00:56| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年07月10日

台風!

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台風が、じわじわ迫ってきていますね。
東京駅もすっかり雨模様です。

キャンセルもい相次いでおります。

お足もとの悪い中、それでも来ていただけるお客様、どうかお怪我などされませぬ様、お祈り申し上げます。

ヌーヴェルエールはスタッフ一同、皆様のお越しを元気にお待ちしております!
posted by Chef at 00:20| 東京 ☔| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月05日

まだまだ募集中!!

誰かいませんかぁ〜?

未だ、人手不足のヌーヴェルエールです。

レストラン業界、よくありがちなのは、キッチン待ちのサービススタッフ。

しかし、ヌーヴェルエールは違います。。

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この、通称メガネちゃん。

明日の夜は、なんとキッチンスタッフとして、頑張ってくれます。

かつて、日本橋メルヴェイユにて、パティシエ経験もある、メガネちゃん。。

明日は宜しくお願いします。


そして、もうおわかりでしょうが、、重ねて募集です。
宮島の右腕となる、スーシェフ、キッチンスタッフ、サービススタッフ、、、

宜しくお願いいたします!
posted by Chef at 01:00| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月01日

カシスパン

今日は、噂では真夏日だったようですね。皆様、体調など、崩されていないでしょうか?

私は基本的には、朝、出勤してから、夜、帰るまで、ずーーーっとヌーヴェルエールに缶詰状態ですので、あまり天気を気にしたことがないのですが。。。


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ヌーヴェルエールでは、毎日頑張って2種類のパンを焼いています。

シェフ宮島の担当は、カシスパンです。

メインのお肉に合わせてお出ししています。

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なかなか人気の名脇役です。
posted by Chef at 01:05| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年04月16日

ありがとうございました。

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とうとうこの日がやってきました。

7年という月日を感慨深く振り返る暇もないまま・・・温かいお客様方に見守られ・・・

最後の営業を終えました。

やはり・・・この・・振り返る時間もない・・という結果が何よりうれしいです。

色々と。。。
まあ・・ありましたが・・・・

しかし今思うことは無事にヌーヴェルエールを後任に引き継ぐことが出来、最後まできちんと調理場に立ち、この日を迎えられたことは・・・大変でしたが、反面、、凄くやりきった感・充実感に溢れ、また今後に向けての自信にもなりました。


本当に沢山のお客様に支えられ、

沢山のスタッフと自身のフィロソフィーを共有し、

ヌーヴェルエールの宮崎と謳うことが出来・・・

いま。

思うのはそこには大きな「責任」が付いて回るということ。

だから・・・自分にとってもヌーヴェルエールにとっても

「次」が大切なのです。

もしかしたら・・皆さんが「えっ?なんで?」という感覚をお持ちになるかもしれませんが・・
自分なりに日本におけるフランス料理界の今後を考えての行動です。

全ては結果を求め。この決断が正しかったことを証明するのみです。

皆様。
また、是非。 お会いできるのを楽しみにしております。

必ずまた。
Le 15 Avril 2014 Shintaro Miyazaki





posted by Chef at 13:38| 東京 ☀| Comment(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年02月13日

もう何年のお付き合い???(笑)


 閉店・・するわけではありませんが(笑)

2月も緩やかな日はありますが、やはりお世話になった方々含め、多くのお客様にお越しいただき、感謝感激でございます。


本日はパリ・・・・いや・・西麻布時代からの先輩ご夫婦にお越しいただきました。


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グッド(上向き矢印)広尾「ア・ニュ」の下野夫妻ですぴかぴか(新しい)

もう何年のお付き合いでしょうか??(笑)




良き思い出としてはやはり・・・・

切磋琢磨しあった「ル・ブルギニオン」時代・・・・・酔えばいつもこの話題 WW



あとはその後の・・・パリ滞在時・・・

あのころは本当にお世話になり・・・また助けて頂きましたし・・・パリに着いたとき、最初にポンピデューセンターの裏手で待ち合わせし、すぐに連れて行ってくれた「ピエロ」というビストロ?はずっと忘れません・・・何を食べたかは曖昧な記憶ですが・・・「これから・ここから始まるのだな・・・」という決意はよく覚えてます・・・・地方のレストランにご一緒したこともまた・・・僕の人生においてかけがえのない良き思い出となりました。。

お互いが帰国し・・・それぞれシェフになり・・・

店が変わってからは昔ほどは会ってはおりませんが・・・

こうして節目節目で顔を出してくれ、下野シェフの相変わらずな軽いタッチでの表現力で今日も笑わせて頂きました!

僕を「人嫌い」と最初に命名したのは下野シェフでしたね。。

それは「僕の愚痴」を近くで聞いてくれていた時代でしたかね・・・


そしてまた、マダム“シャチ”には・・・・

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ヌーヴェルエールを始めるときに僕がお店のこの壁に記したい想いがあるのだけれど・・・フランス語でどう表記したらいいかを初めに相談させて頂いたのはシャチでした。。

そのアドヴァイスのままがこの壁に記してあるのです。。


7年前・・・・

希望に満ちて、怖いものは何もなく・・・若さに任せ、実力は伴わずともすべてを変えてやろうと熱い想いで始めたヌーヴェルエール。

Miyaなら大丈夫じゃない? 

と。いつも言って下さったお二人に。

本当に感謝しております。

少しばかり年も取ったし・・・怖さを知り、守ることも覚えなければという学習をし、しかしながら前へも進まなければいけない「今」。

再び良いご報告が出来るように進んでいかなければ・・進んでいきたいと思う夜なのでした。



Miya

posted by Chef at 01:28| 東京 ☁| Comment(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年02月06日

2月も頑張ってます!!


 お疲れ様です。

今日は団体様のご予約ではやーく終わりやした!!

若いスタッフに写真を撮ってもらったので(笑)載せときます。。

記念にねっ!!

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4月で退社するというご報告をさせて頂いてから、多くの「頑張って」を頂いており、

・・・もうひと踏ん張りっ!!!



Miya




posted by Chef at 21:43| 東京 ☁| Comment(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年01月06日

2014年のヌーヴェルエールについて・・・・・


 新年あけましておめでとうございます。

ヌーヴェルエールは2日から例年通り営業しております。1月のご予約状況は割と落ち着いておりますので是非皆様のお越しをお待ちしております。



さて、ご報告です。

私、Chef宮崎慎太郎は 2014年4月15日をもって ヌーヴェルエールを退社させて頂きます。

2002年10月10日。麹町オーグードゥジュールのオープニングスタッフとしてこのグループと共に歩み、フランス修行を挟み、2007年4月27日。ヌーヴェルエールオープン時より「シェフ」としてその自分自身全てを捧げてきました。

自分としてはシェフとなった時点で当初5年でステップアップという考えでしたが、気が付けば7年。

本当にあっという間の7年。

Chefとして・・・
ここ東京・丸の内という場所で陽のあたる「ど真ん中」を歩かせていただいたこと。
年中無休という「難しさ」に立ち向かい、ほとんどの時間を店で過ごし、しかしながらありがたいことにあらゆる媒体の取材・撮影に恵まれ、自分が何者なのかを語れる人間になれたのではないだろうか・・・

そんな思いに包まれながら。これからの自分、これからのヌーヴェルエールを考えに考えた結果、

オープン当初から長らく共に歩んでくれたMIYAJIMAにこの場を引き継ぎ、それから自分の「可能性」を信じて新たな展開を試みるという答えにたどり着きました。


何かと同時進行出来るような器用な性格でないため・・自分自身の今後のことはまだ何も決まっておりませんが・・・・


・・・
あと数か月ですが相変わらずな感じで全力で料理していきたいと思います。

想い・思い入れ・思い出 ・・・そしてパティシエ感・・・・

自分らしさを大切に、自分の料理を作っていきますので

あともう少しお付き合いください。

・・・そしてその先の新たな「ヌーヴェルエール」を楽しみにしていてください。

きっと皆さんを「笑顔」に出来ると自信をもって引き継がせていただきますのでっ!!




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それでは!!またっ!!


Miya




posted by Chef at 21:43| 東京 ☀| Comment(6) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年12月31日

2013年・・・・・・・・・・・

 こんばんわ。

Chef Miyaです。

2013年もあっという間に過ぎてしまったどんっ(衝撃)

どんな年だったかな???

例年通り・・・仕事・仕事・仕事・・・・シャンパン・・な日々・・(笑)

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グッド(上向き矢印)テリーヌへの情熱・・・キャビアの使い方・・・いろいろ・・・



今年も「人」に悩み・・「人」に救われ・・その繰り返し・・・あせあせ(飛び散る汗)


でもこうして無事に31日を迎えることが出来、現スタッフには本当に感謝しています。


これからも“想い・思い入れ・思い出” の詰まったこの料理を作り続けて、皆さんに元気になってもらえるような・・・そんな仕事をしていきたいです。

本来「料理する」ということはそんな力があるのです。

ありがとうございました。

来年2014年には ご報告することがございます。

このMiyaブログにて・・・・


それでは!!!「良いお年を〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜」



Miya









posted by Chef at 19:20| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年12月05日

ミシュラン片手に7年目・・・・・・


 ブログ・・・お久しぶりになってしまいましたっ!

ただこの度・・無事にミシュラン東京2014において、相変わらずの1つ星を頂き・・・本当に・・

ホッとしております。


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基準があるようで・・無いようで・・・よく分からん(笑)

でも何とか1つ星の基準は満たしているようで・・・良かったです。。。

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ミシュラン片手に・・・そう。

フランスに修行に行った際・・・なかなか仕事が決まらず・・・いや。どうやって探すのかもわからず・・ただ先ずしたことは。

ミシュランを買って・・・一番上の3つ星から順々にCVの準備。。。

気が付けば翌朝・・・その3つ星のページは“よだれ”だらけ・・(笑)シワシワになったそのミシュランは今でも我が家にひっそりと記念品のように佇んでおります。。。

だからこそ、その。。なんというかミシュランに対する思い入れが本当に強いのです。

自分を育ててくれ、憧れの存在から、手の届く存在へ・・・・そして、思い悩み、「これでいいはずだ」と強い信念と共に強引なまでのリーダーシップを発揮し突っ走ってきたこの7年目。。

でも。何かが足りない。いや、、、全てがあと一歩足りない・・・

それは実は自分自身が一番よく分かっているのです。

それでも沢山の人たちに祝福のメッセージをいただき・・励まされ・・・本当に自分は幸せなシェフなのだとつくづく思います。

ありがとう。 をもっと伝えたいし、やっぱりいつかは喜ばせたいっ!
そんな想いを今年も強く思いながら・・・・・

いつかは・・・・・・ね っと。

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今日もバリバリシェフらしからぬ動きで働かせていただきましたっ!


さて。明日も・・・・がんばろっと!!!!!!


Miya






posted by Chef at 23:48| 東京 ☀| Comment(5) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年10月07日

2013年10月4日・・・・


 このたび無事に38歳となりました。(笑)

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今年も無事シャンパンと共にお祝いさせていただきました。・・・また、沢山の「おめでとう」を頂き大変感謝しております。本当にほんとうに“ありがとうございましたっ”

いくつか印象に残ったメッセージは・・・
「38???きっといくつになっても変わらないね!」

「いい歳の取り方してるね〜」

「これからも人を幸せにするような料理を作り続けてください!」

「で?これからどーすんの??」

・・・等々、みなさん色々勝手なこと言ってくれます(笑)

けど、今年も幸せなお誕生日でしたっ!!パンチ

個人的に面白かったのは昨年のブログをみて「フィユタージュを折り始める」というくだりがあるのですが・・・まさに今日・・・・

「あ〜〜〜そーだっ!パイやろーよ!・・どーすっか?カカオバージョンで久しぶりにピジョノーのスペシャリテやるか??」と。Miyajima Chefに話しかけていたという…(笑)

たぶんこの時期からそんな気分になるのでしょうね!?w


・・・・そして、

テリーヌ・ド・レギューム 続編・・・・・

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グッド(上向き矢印)ひと通り丸の内の皆さんに食べていただくまでは頑張ろうと思ってまして・・


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グッド(上向き矢印)ここまで手間暇かけたので絶対説明してもらいたいという料理人の想いと、忙しい中すべての工程を説明している場合でもないというサービスマンの想いの“バランス”をとって・・説明書を添えることになり・・・それが!!!!!「好評です」(笑)


・・なぜ??今まで気が付かなかったのだろう??やはりいつしか「作業」になってしまっていたのかな??

                      反省です。




・・・今週は小鹿が届いております。また・・

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こいつが来るので大興奮ですっ!!

そして、例のごとくフィユタージュを始めようかとも思っております。

意識するのは・・・自分らしく、自分がやるべきフランス料理。

38歳か・・・・・

Miya











posted by Chef at 21:08| 東京 ☁| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月19日

取材・撮影について・・・


テリーヌドレギューム疲れが出てきているChefMiyaです(笑)

疲れちゃうから今日はこの辺でやめときますっ!

そして、最近・そしてこれから発売の書籍のご紹介ですexclamation×2


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グッド(上向き矢印)ナツメ社さんより「オードヴルバイブルプレミアム」・・・約10人のシェフがそれぞれオードヴルレシピを公開しております!



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グッド(上向き矢印)柴田書店別冊専門料理より・・今、世界のガストロノミー事情を知るにはまさにこれを読むべき一冊ですねっ!・・・真ん中あたりでソーモンの料理を宣伝させていただいてます!



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グッド(上向き矢印)そしてイマージュ「シェフ」・・・100号記念号!!!

オマールブルーの“シブースト仕立て”で勝負しております。

皆様是非!!読んでみてくださいねっ!

・・・・・・

料理の取材は基本断りません。
なぜなら・・・自分も若かりし駆け出しの頃・・必死で料理関係の書籍を参考にさせて戴いたのでその恩返しを!という思いだから。。。

ルセットの公開も躊躇しません。

何度か触れていますが・・・そのまま作っても同じものは出来ません。料理もお菓子も。。

例えば特に、
「お菓子はルセット」と昔よく言われましたが・・・パティスリー出身の自分からハッキリ言わせてもらえば・・・とんでもないっ!  こっちは同じムースの仕込みでもこのルセットで30個取れるのが31個でも29個でもダメな世界で過ごしてきたので…つまりは何か・・・混ぜ方なのか、立て方なのか、???

何かが違わなければ30個は30個なんだと。そんな素敵なパティシエシェフの下で働けたこと・・・

今、改めて・・・感謝しております。

結局はその経験が今の自分の真面目さ(料理・デセールに関して!と付け加えます)に繋がっているのです。

・・ならばそれをも伝えていきたいなと・・今日も若いスタッフと向き合い・・・伝わったのか?それともこの場しのぎの返事なのか?? こんな事。。ずっと繰り返してます。。

でも繰り返し根気よく説明し、いつか変わってくれると信じることが・・また、昔自分に向き合ってくれたシェフや先輩方に対し、「恩返し」になるのかなぁ・・・

そんな想いの重いブログで締めさせていただきます(笑)

Miya






posted by Chef at 00:45| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月04日

Terrine de legumes en mosaïque

9月最初の更新は
「農園野菜のテリーヌ仕立て」についてです。

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グッド(上向き矢印)言わずと知れたこの「オストラル」の“スペシャリテ”はその後2002年「オーグードウジュール」オープン時よりの“スペシャリテ”として長きにわたりお客様に愛されてきた料理の一つです。

当時僕は教わるがまま・・・もう完成しているその料理を何の疑いもなく仕込み続けていた訳です。

その後フランスへ渡り、2006年の冬に帰国し、2007年の4月の新丸ビル「ヌーヴェルエール」オープンに備えていたわけですが・・・

ヌーヴェルエールのメニューについて当時のオーグードゥジュールの中村シェフに相談する際、
今までのオーグードゥジュールの流れとは全く違う「自分の料理」を作っていきたいという旨を伝え、
「もし、オーグードゥジュールのスペシャリテを丸の内でも出してほしいと言われれば自分は誰よりも確実に再現する自信がありますが・・・」という言葉もお伝えし・・・

中村シェフからの返答は
「人の料理を作って誰かになんか言われたら面白くないだろう?だったら自分のやりたい料理をつくったら?」と。

大変ありがたかったと共に
「絶対成功してみせる。しなければ!」という思いで帰路についたものでした。

Chefとして何とか誰からにも認められたくて。グループの中の一人の・・と思われるのを僕は極端に嫌い、何かの取材等でとにかく印象に残るためにも

髭をはやし・・・
コックコートを「黒」にし・・・
料理はとにかくグループ店に無いものを・・・

この意識がその後 「ヌーヴェルエールの宮崎」 という立場を確立していけたのだと思います。

しかしながら今年で早7年目を迎えているヌーヴェルエールにおいて、現スタッフにもやはりよいモノは伝え、またそのテクニックの何かしらの要素を今後の「自分の料理」に取り入れてもらえればという思いを込め、先日初めて

農園野菜のテリーヌ仕立て・・通称“テリーヌドレギューム” を作ったのでした。

作ったのだけれど・・・

当時教わったままではなく。それぞれの十数種の野菜に対し 今、「良い」と思っている味付け・調理法を当てはめていくことが今「作る」意味があるのだと。

そんな思いで・・
たとえば人参はよりキャロットラぺをイメージし、ヤングコーンは多めの油で揚げるように火入れしてからアセゾネし、椎茸は一度グリルしてからマリネし、ナスは揚げるのではなく焼きナスとしパルメザンを少しつなぎとして加え、ブロッコリーやカリフラワーは粗めのピュレにし煮詰めたコンソメで形を整え、根セロリはシャルドネヴィネガーを使用し、・・・・・

結果出来上がりは、見た目は割と似通っておりますが・・内容を自分好みに変更して表現できています。

また、このテリーヌを組む際のポワローの使い方、コンソメを適度な濃度にし流しいれるタイミング。。キャベツの敷き方・・・は昔からのそのままに・・・

改めてすべての工程をこなしてみてこの料理の・・野菜の・・奥深さを改めて感じるとともにやはりここにも調理の基本「アセゾネ」が最も大切であること。「火入れ」の注意点。テリーヌとしての「まとまり・バランス」の難しさ・・

伝えていくべき料理だと強く思いました。

定番化は難しいけど、(他の料理との兼ね合いもあるので)・・もしヌーヴェルエールにてこのTerinne de legumes を見かけたらこんな想いも一緒に食べて感じていただけたら幸いです。


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Miya



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2013年08月05日

Poularde de PATIS


暑い。そして熱い毎日。

ヌーヴェルエールに新たなアイテム。

こだわりの飼育方法の・・・Poularde de PATIS exclamation×2


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何度か試作していて・・・・ひねくれ者のChef Miya的にはなんとか「オードヴルとして」考えていて、いろいろファルスしてみたりコンフィしてみたりしております。

しかしながら・・・勿論メインとしても出来るでしょっ!!という訳で・・・

胸肉ですが・・・・

今回から、生の状態から先ず。

「皮面を焼き付ける」

そして、“多め”の香草オイルと共に真空パックする。

芯温55度までキュイして・・・・

グリエで皮面をさっともう一度焼き付け、仕上げる。

今までは? まずそのまま芯温55度まで火入れし、最後に皮面を焼き付ける。・・・という手法だったのですが、これだと最後の火入れでせっかくしっとり仕上げたものが損なわれる「部分」がある。・・そこで皮面と身の間にいわゆるミンチだとかを“ファルス”することで最後のリソレの際に身にストレスがかかるのを防ぐという方法を取っていたのです。・・・が。イマイチ素材感が損なわれるのが問題かな〜と。

だから・・今回の方法はより素材感を生かしつつ理想的な火入れも伴い…非常に満足しております。


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グッド(上向き矢印)ラカンのピジョノーもやっとたどり着いた理想のスタイル・・・かな。

また今後変わって行くのかもですが・・・それぞれその答えが

「美味しい」であることが大前提ですので。

まだまだexclamation頑張りますexclamation


        Miya




posted by Chef at 22:13| 東京 ☀| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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