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2010年08月09日

和牛ほほ肉。使い続ける重要性

 

少し前にコンフィシリーズで和牛ほほ肉の36時間コンフィという料理をブログにアップしたと思うのですが、


今回はその和牛ほほ肉、フレッシュな状態を見てもらおうと思い、写真を撮ってみました左斜め下


P1020874.jpg

グッド(上向き矢印)料理人の方なら分かると思うのですがこれ・・とてもいい状態、とてもレベルの高い肉質ですexclamation



煮込んでしまう・・もしくはコンフィしてしまうモノに関しては割りと見落としがちなのですが、やはりこういった調理法を用いる場合もその“最初の素材感”が重要になってきます。


ヌーヴェルエールではオープン時より決まったお肉屋さんに頼み続けてもってきてもらってます。



ここで大事なのは定期的に使うことを約束すること。・・つまり夏だから・・とかいう理由でお休みするのではなく、夏ならば・・・どうするか?・・を考える事。

そういう関係を築くことにより「食材」も安定するのです。










                Miya



posted by Chef at 17:19| 東京 ☁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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