お知らせ

2010年06月10日

現代フランス料理のスパイス使い・・



 最近は様々なエピス(スパイス)が日本にもはいってくるようになりましたね。





 特に今気に入っているのは

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グッド(上向き矢印)Le jardin des epices というアルザス(フランス)の会社で取り扱っているもので・・・

 デセールによく使う「トンカ豆」もここのブランドです。




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グッド(上向き矢印)このポワヴル・サラワクという黒胡椒はパリでも使っているシェフをよく見かけました。





スパイスについて僕がフランスで一番影響を受けたのは、

当時のブルターニュの「メゾンドブリクール」のシェフ・オリヴィエ ローランジェの料理でした。


それぞれのスパイスの特徴を良く生かし、何がどんな素材にあうのか良く研究されたのか、直感なのかは分りませんが(笑) とにかく素晴らしかったのを覚えてます。


 逆にパリのとある3つ星ではスパイス感にまとまりが無く残念な思いをしたのも覚えてます。(笑)・・と同時にその難しさを学んだのです。




・・もともとは臭み消しのような扱われ方だったスパイス達も今の料理界では立派な調味料として揺るぎない地位をつかんでいます。



例えば料理とワインのマリアージュのようにスパイスと素材の間にも様々な驚きと共にベストマッチがあるのですが、まだまだ試行錯誤しながらにして新たな一歩を踏み出せればと研究中です・・・




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グッド(上向き矢印)昨日、Le jardin des epices の テュエリーとマリエルが新商品の紹介にやってきました!


 すっごい面白いアイテムを沢山紹介してもらったのであと何ヶ月後かにこのコーナーでご紹介できればと思います。





                    Miya






posted by Chef at 16:48| 東京 ☁| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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