お知らせ

2009年03月27日

今考えられる最高のバスク豚。

 さて・・・



   個人的には、遂にここまで来たか・・というかんじ。




ヌーヴェルエールで使って使って使いまくった時期もありました。


「世界ウルルン滞在記」なんて出演しちゃったりもしました。







 この「バスク豚」



P1010687.jpg

グッド(上向き矢印)ピエール・オテイザのexclamationですよ。(これポイント)





こいつが厄介なことに、最高にうまい“脂”が最大のネックでもありまして(笑)




・・最初、



 ○ なりふり構わずガツンと「グリエ」してまして・・・



  それだとちょっと筋っぽかったりするとこ、どうするか???


っと、それならば焼いた後にエギュイット(薄切り)にしてみたら・・・・




・・うん。  うまい。  ・・でも、




  「レストラン料理」 らしくない・・・Miyaらしくないお皿に見えてしまう。(うまいんだけどね・・・)



それならば、



 ○ ある程度の塊で脂の面からゆーーーくりとローストして、さらには芯になる部分と脂たっぷりバラの部分を切り離して盛り付けてみた。




・・・うん。 「最高」・・・ でも・・・歩留り悪すぎ(笑)




毎日忙しい中、こいつ(バスク豚)のことだけ考えてる訳にはいかないんだよっ・・どんっ(衝撃)どんっ(衝撃)とか思いながら、ふとした時に、




     「あっそっか」




ひらめきひらめいたexclamation・・というか、大変だけどこれしかないなたらーっ(汗)みたいな・・・





P1010731.jpg

グッド(上向き矢印)この最高の背脂をジャンボンスライサーという生ハム用のスライサーで3ミリにスライスして、




P1010734.jpg

グッド(上向き矢印)つまり、芯(ロース)はこんな感じにしといて、まるで「フィレ」(フィレドミニヨンドポーってあったなー) のようにexclamation

このまわりに3ミリの背脂が均一に巻かれるわけです。




P1010732.jpg

グッド(上向き矢印)骨付きにあたる「バラ肉」はスパイスを効かせて、この部分は“ガツン”と焼きあげますパンチ



ひらめき背脂に巻かれたロースはじっくり丁寧にゆっくり火を入れていきます。













そして、

P1010795.jpg

P1010791.jpg

グッド(上向き矢印)このようになるのです。




作って作って・・焼いて焼いて、そして今現時点で最もバスク豚のうま味を「解りやすく」引き出せているのはこのスタイルではないだろうか。





何より「レストラン料理」として「豚肉」ってありだなと僕が思えるのはこんな風にお皿の中で空間を遊ばせている盛り付けだったりします。





まあ、 ・・また半年後にはスタイルが変わってたりしてexclamation&question





                  Miya






posted by Chef at 01:29| 東京 ☀| Comment(0) | こだわりの食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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