皆様　あけましておめでとうございます。


年末からの激しい忙しさが少し落ち着き、今。　この時間にブログを更新することがやっと出来ました！



本年も

　「変わらない良さ」　と　「変えていく勇気・遊び心」　の　“見極め”　をしっかりし、

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　フランス料理を突き詰めていければと思います。






















ＦＢ　やってる時間はありませぬ。（笑）




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　本日、お客様よりケーキを頂きましたので











「メリー・クリスマス」に向けて頑張るぞーっと、


　　　美味しくいただきました



　　ありがとうございました





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　さて、１２月ですね。



そろそろ　新潟の「コルヴェール」が登場する予定です。また、鹿児島や熊本から“網捕り”のサルセル（仔鴨）なども届く予定です。


フランス産のジビエたちはそろそろ終わりにしようと思ってます。状態的にあと１週間くらいまでがピークな感じがするので・・（あくまで僕の意見です）









こちらは佐渡から届いた「アワビ」達です


他の産地のアワビももちろん使いますが、この佐渡のアワビって・・「クリア」な“味”が気に入ってます。


ただ、なかなか入荷しないのですがね（笑）





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・・さて、話は変わり冒頭のタイトル「いろいろありますね」・・ですが。


　料理人の想いってのはなかなか伝わらないものだと最近つくづく思うのです。

　


例えばレストランスタッフの厳しく長い労働時間を例にとっても、


何のために僕らはここまで働くのでしょうか？



その答えはただただ

料理人であれば　　「美味しい料理のため」　　であり

サービス人であれば　「より美味しく快適に過ごしてもらうため」　であります。



ですがまだまだ我々ヌーヴェルエールは発展途上でもありますので、時に失敗や配慮が足りないこともあろうかと思います。


　　　　　　　　　そんな時は　是非　直接ご指摘いただきたいですね。



名前のわからない誰かに何かを言われても（書かれても）何も改善する旨も伝えられないし、お詫びすることもできないわけですから。


勿論　どこからかでも自分たちの耳に　ご批判やご意見が聞こえてくれば反省もしますし、対策も練りますが、それは“どのタイミングで”　「誰」　に対してのためなんだろう？
人によって「価値観」や「常識」は多少なりとも異なるものですからそれがまた僕ら「サービス業」の“やりがい”や“面白さ”でもあるので、


それが分かればもっとより良い関係になれると思うのです。


自分はスタッフに対してかなり厳しい事で知られるシェフですが、（笑）・・その分誰よりも味方でいてあげたいとも思っています。


それはまた、それだけの「熱い」やり取りを日々しているからです。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　

　昨日の（日曜日）ディナータイムのガトーです。









この形・・・結構好きなんでス（笑）



クッキーの「バラ」やシューで作る「スワン」はパティシエ時代から継続しているもので、そこに「ジェランガム」というゼラチンを使ったテュイルを取り入れ、自分の中では“基本と新しさ”を表現できているガトーに仕上がったかな！？と思ってます。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　先日　火曜日に恵比寿でのプレス発表に行ってきました。



今年はまた・・・沢山のドラマがありましたね。


その中でも・・・





やりましたね


とうとう。　いや・・ほんとに　一人のファンとして今年はミシュランを再び信じてみようかと思うほど・・嬉しかったです（笑）


・・・なんて、そんな想いをすることも、


また、悔しい想いやもどかしい想い。


・・そんな全ての料理人の「想い」がこの日本の料理界の進化につながるのだと思います。





今の時代に「シェフ」でいられることが実はとても幸せなことであり、だからこそもっと頑張らなければいけないのですね・・・・



もっと・・か〜（笑）　　・・・








オマージュの荒井シェフ

「おめでとうございます」　シェフもまた凄い「想い」をもってらっしゃったのですよね。




　
ヌーヴェルエールもミシュランと同じ年に始まり、共に　５年目　を過ごしている訳ですが・・・本当に今思うのはもっと、もっと　やらなければ・・自分もいつか・・いや早いうちに・・・消えて行ってしまうのではないかとも思う不安に打ち勝つためにも攻めていかなければ・・・現実と向き合いながらも・・攻めていかなければと思い悩む。　毎年そんな自分を見つめ直すよい機会でもあるのです。




たかがミシュラン・・・・されど　Ｍｉｃｈｅｌｉｎ　　なのです。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

状態良し（笑）




美味しかったー





　　　　　　　Ｍｉｙａ

　今日は　サクッと終わりました〜


みんなウキウキで帰っていきました（笑）




・・・これから１２がつ　に向け、大変な時期ですから　たまには早く帰ってリラックスしないと持たないからね。



さて・・・こんな日はまた、語ると遅くなるので・・軽く写真だけアップしときます。（笑）・・・・・・事務仕事が残っているので








萩のお魚。








出始めましたね。　「白子」










そして「タスマニア・ブフ」




「赤身」　ですけど・・・ですからまた、「火入れ」　が　大事ですね。







　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　テリーヌってのは・・・


「うまいもの屋」には必要不可欠！？


・・でも　やはり　フツーって言えば普通なんで、　そこを　どう工夫するか？　という事だと思うんですよね。


「ヌーヴェルエール」に来ていただいて、「普通のテリーヌ」を食べに来る人って・・・いないんですよね。


その「期待」に応え続ける事が出来るかどうかが、料理人でありサービス人であれ　という自分に課せられた課題だと思い　日々　無理をするわけです（笑）







蝦夷鹿・・・とフォアグラ・フュメ　のテリーヌ。　　

鹿は脂が少ないお肉なのでそういったニュアンスを表現するのも良いのですが・・・

・・いや、　その足りない脂分を　フォアグラで補い、鹿特有の鉄分をフュメの香りと同化させることに成功した逸品と・・・・今は思い込んでおります。（笑）






こちらは・・・ブーダンのタルト。


先日の　仙台にて　行われた料理講習会で発表した一品でもあります。



「基本技術」はそのままで。


「そのもの」を　変えることなく、　盛り付けで　「新しさ」を表現することにたどり着いたのであります。




　フランス料理って・・・　面白いよね。






　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　　今回は


　　「新しさ」を語る上で必ず考えないといけない「普遍性」についてどうお考えでしょうか？



・・・・・という　面白い質問に対してお答えするブログとさせていただきます。



前回のブログで


目新しい何かを創造するもよし。
今まで「これでよい」と思っていたものを再考し時代と共に進化させるもよし。
「新しさ」とは・・・そのどちらにも当てはまるのだと思います


・・と締めましたが・・




それでは　新しい何かを生み出すのには何が必要か？


それはやはり「基本」の知識、経験だと思います。


それがあって初めて　新しさを生むことが出来るのだと・・・・


しかしながらこれは　誰しもに当てはまるものではないのではないでしょうか？


一番怖いのは　メディアが作り上げた「新しさ」


実はそれをつくっている本人はそこまで考えていなかったのに…というパターンってきっとありますよね。



一番わかりやすく言えば　ここ数年・・誰もかれも（もちろん僕も（笑））


「低温調理」　　というキーワードに踊らされてきた訳ですが・・・・


本来それは「低温」なのでは無く、その素材に対して「適温」であったという事なんですよね。


決して　「低温」で「調理」している訳ではないのです。


この部分をしっかりと説明してこれなかったことには自分自身反省しております。。。



しかしながら、やはり　・・・「リソレ」という手法のタイミングに対する疑問点はより浮き彫りになったのではないのか？


この意味に関してはかなり貢献したのがこの「低温調理」というキーワードでもあります。



・・なので、ポジティブに考えればやはり「必要な」時間だったのですね。。。




・・・話はそれましたが・・・・



仮に　メディアに「新しい」と言われているレストランに食べに行って・・・・


凄い斬新なテクニックにて面白い料理を食べたとして・・・


しかし、それが「面白さ」と「美味しさ」がそこにきちんと共存しているのか？と言えばあまりそのパターンは望めませんよね。。


・・・が、マスコミが凄いと言っているのだから自分が「遅れている」のかも？　　と思ってしまう人も結構いるのではないでしょうか？


何もメディアの力だけに限ったものではなく一部のグルメサイトによる「口コミ」にもみな左右されるのではないでしょうか？



昨年・・・


　パリに食べ歩きに行って思ったのは


レストランに来ているお客様の８割くらいはそのレストランの「楽しみ方」を知っており、誰も疑うような目で、もしくは何かを探るような目でレストランに来ているわけでなく。



いま、この食事を楽しもうという“心意気”があるわけで・・・



それに対する「多少のわがまま」であればお店側も快く対応し・・・そしてそのお客様は

リピートする・・・・



「店」と「お客様」　　でなく　　「人」と「人」　　なんですね。


皆さんも自分に本当に合うレストラン。　


探してみてください！　　そのお店がたとえネットや本の評価が低くても・・高くても・・・




・・ちなみに僕は何軒か・・あります。


そのうちの１軒はご存じ


六本木　日本料理　「龍吟」　です。　　・・・・勝手にもう何度もこのブログでも紹介させていただいておりますが・・・



日本でやるべきレストランはそりゃ「日本料理」ですよね。・・でその日本料理界が非常に保守的な方々のみであったら今のように日本料理に世界からスポットは当たらなかったはず。

その風穴を開けた一人に　龍吟　山本シェフ　を　挙げたいと思います。




このブログの主旨である　新しさを見い出すための「普遍性」の捉え方。


その答えは僕は　龍吟で　見つけたような気がします。





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　毎週火曜日はなるべくお休みしております。。。


　明日の予定は・・・

　体のメンテナンスです（笑）






さて、





少し盛り方を変えてみた　蝦夷鹿フィレです。。






また、



最近すっかりシェフの仕事な毛ガニのそうじ・・・イタタタ・・・








また　　　最近あまり載せていなかった魚料理…今回は「アラ」です







そして更に



これ　　　センターをフランボワーズベースに変えまして…更にモンブランからかけ離れたモンブラン（笑）








根強い人気の「タルト・ショコラ」・・・・


・・・これもタルトの部分を改良しようと・・今取り組んでます。




目新しい何かを創造するもよし。


今まで「これでよい」と思っていたものを再考し時代と共に進化させるもよし。


「新しさ」とは・・・そのどちらにも当てはまるのだと思います。。。


　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ