ヌーヴェルエールのジビエ系の前菜・・・代表は、





　「キジ」のガランティ−ヌ。


今回は、ズッキーニの“グリエ”で巻いてあります。

キノコのピクルス、サラダ、キノコヴィネグレット・・・と。



これ、なんにも奇をてらってません（笑）

「そのまま」　がおいしい。　そんな料理です




必ず僕はこの時期特にこのようなオーソドックスな料理も作るよう心がけています。




クラッシックを知らなければ新しい発想も出てこない・・・

そんな言葉が脳裏をよぎり、うちのスタッフにも伝えていかなければという「仕事」です。









　そして、マニアックなテリーヌも・・・準備オッケーです。


これはヌーヴェルエール初・・


　　蝦夷鹿のフレッシュ“レバー”のテリーヌです


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　ヌーヴェルエールのインフォメーションでお伝えしてきた１１月２２日の“ｋｏｎi"フェアですが・・




おかげさまであとディナータイムに一席を残すのみとなりました







フランス時代・・・・


何者でも無かった僕たちが、時を経て今こうして日本で自分たちのフランス料理を表現することって・・・感慨深いですね。








今回はｋｏｎｉのイメージをどこまでヌーヴェルエールが表現できるか・・・・


彼のイメージを超えるものが出来上がるか・・がポイント。



うちのスタッフにとっても最高の勉強、「いい経験」になるのではないだろうか。




前にも書きましたが、フェアってのは　あれですね・・みんなを成長させるいい機会でもあります。


また、言わせてもらえばヌーヴェルエールのフェアは常に、決して客寄せのためでなく、


いつもテーマを持って、それに沿った形でお客様にいつも以上のクオリティで最高に満足してもらえるようにスタッフ全員で努力しています。


それはいつか・・スタッフのみならず、より多くのフランス料理のお客様をも育てる・・・と言っては失礼ですが


「こんなフランス料理もありだね」「これが今のフランス料理なのか」



っと感じてもらえれば・・・・・いや、感じてもらえるような仕事をしていかなくてはならない・・と。



そこにたどり着くまでの、まだまだ長ーい道のりがスタートしたばかりなのですが、これからも「夢・目標」と「現実」の狭間で少しずつうまくバランスを取りながら進んでいきたいと思います。




・・まっ、とにかく２２日。　がんばります




　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　例の「Ｐalombe(パロンブ）」に合わせるソースのご紹介も兼ねて・・・






とうとうたどり着きました・・・最高級ショコラ



　　　　　　「ＤＯＭＯＲＩ（ドモリ）」





北イタリア・トリノに本拠地を置くドモリ社は世界収穫量の１０％以下の希少価値が高い良質のフレバービーンズの中から厳選した最高級品質のカカオ豆を使用。



その最大の特徴は

　　“低ロースト”であること（低温ではありません）


・・・つまり無駄にローストし過ぎないという事。

この手法によりカカオの風味、特徴が最大限に活かされます。


ヌーヴェルエールでは年末くらいからこのショコラで「何か」が生まれていきます！！





そしてもう一つの最大の特徴は


「苦すぎないカカオマス」・・・つまりカカオ１００％の固まりが
自分の好みで調整できるというなんともレストラン向きな素材が従来の“苦すぎる”ものではなく“香り豊か”であること。



このカカオマスに出会い、“あっ・・ジビエのソースに使えるな”・・と。






夜のムニュ・デギュスタションより・・





丁寧にローストした「Ｐalombe(パロンブ）」のソース・ＤＯＭＯＲＩ　


ここで使用のカカオマスはマダガスカル、サンビラーノ。




「ここ」でしか食べられない料理。　　そんな料理を生み出すのも楽しいです





やはりこの一皿も全ての部位を駆使しました。





　　　準備オッケーです。早めの連絡お待ちしています。




　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　ジビエジビエと連続だったので、今回はガラッと「前菜」について語りたいと思います。





フランス料理はアミューズから始まり、そして前菜へと続くのですが、この「前菜」とは、最近のフランス料理において非常に重要かつ無限の可能性を秘めていると思われます。





ここで言う「無限の」とは、・・つまり、


　　“ある程度”遊べて、面白さを追求したり、

　　“素材”そのものをシンプルに表現したり、

　　“定番”をこれぞフレンチ！！と謳ったり・・・・と。






・・もちろん「おいしい」ことは最優先ではあるが、そこにたどり着くプロセスがいく通りも・・一番多いのが「前菜」というカテゴリーではないだろうか・・・













僕が考える前菜たち。


　「組み立てる」、「合わせる」作業が多く含まれていると思います。


これもまた・・パティシエ出身ならではだからでないでしょうか。






　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ



　

　ペルドロー・グリ・・絶好調です。







コースのメインを“ジビエに差し替えた時のポーションです。

ソースは内臓をローストしたものを細かく刻み、「ジュ」に溶け込ませたものです。


ソースの重要性が最も活かされるのがジビエ料理なのではないでしょうか

・・しかし、僕はそのソースを作るプロセスは基本に則った製法なのだけど仕上がりを重たくし過ぎないように工夫しています。











そして・・３年目だからこそ手に入った貴重な「森バト」




　　　　　「Ｐalombe(パロンブ）」

森鳩です。 このパロンブはピジョンラミエ(山鳩)とはまた違い、木の実だけ食べる美食家なのです。





・・で今回何が貴重かといえば


フランス・バスク地方、ピレネー山脈からやってきたということで、そこは鉄砲が禁止地域なのでラケットのような形のブーメランみたいなものや、アミを仕掛けて獲るため、状態が驚くほど「良い」のです。



狩猟期間も３週間と短く、ピレネー山脈でしか取れない理由が、




鳩なのに渡り鳥でスペインを通ってアフリカの方へ向かうようなのです。




・・実は僕がバスク豚のピエール・オテイザさんのところへ行った時にオテイザさんがそのラケットの投げ方を教えてくれたりした思い出もあります・・


・・その時はその鳩がこんなに貴重なものだとは全く知らず、ただ楽しくブーメランを投げていました（笑）



ある意味ベキャス（ヤマシギ）などより貴重なのです




毛をつけたまま寝かし中のもの、毛を抜いていつでも・・とスタンバッテいるもの両方持っていますのでマニアックな方、もしくは同業のかた、はたまた是非この機会に初ジビエをしたい方・・・







準備オッケーです




　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　ヌーヴェルエールのシェフとして３度目のジビエの季節。


自分の考えるジビエ料理が「お皿」としてだいぶ表現でき始めています。

日本だと何故かもう少しあと・・・下手すれば年明けも・・というイメージがある「ジビエたち」ですが、基本二つ足（トリ系）は年内で終わりです。


でも、毎年の終わりには「クリスマス」というビックイベントがあるため、厳密にいえば１２月中旬までということになります。


例外としてよほどフレッシュな状態の入荷ならば年明けまでオッケーですが・・・




・・つまり今・・から１１月いっぱいがまさに「旬」なのです


ヌーヴェルエールでは今季最初のヒットとなったのが



　　　　　　「仔鹿」ちゃんです。



・・もう、恐ろしかったです。　　美味くて








そして、第２弾は




ペルドロー・グリ（ヤマウズラ）・・その全ての部位を活かして・・・・



片方のモモ肉と胸肉をフィユタージュ・ショコラで包み、残った半身をクロケット、シンプルにロースト・・という具合に仕立て上げました



シンプルに“そのもの”・・ローストが食べたいという人は・・・・



　「ビストロへ行きましょう（笑）」


あくまでレストラン料理。　これからも戦っていきます




　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　

これ見てすぐ分かる人・・通ですね（笑）


今年の３月まで「ル・ジュー・ドゥラシエット」で腕をふるっていた下野シェフがやっと始動しました





とうとう・・今月２７日（火）にオープンです


場所は広尾です。　　名前が


　　　à nu　（ア・ニュ）


・・・“ありのままの”・・・という意味だそうで・・下野さんらしいなーと。





ル・ジュー・ドゥ・ラシエットの時もそうですが「名前」をつける（考える）センスも大したものです。・・彼曰く、「今回は短くしたよ！」だそうです（笑）






オープンにこぎつけるまでは様々な苦労や悩み・・そして人との関わり、出会い、こだわり・・・などを経ての現在（いま）・・は本当に特別な想いをもってこのレストランを始めることでしょう。一人の料理人仲間としてとても誇らしく・・楽しみな存在です。






　　　　　　　　本当に「おめでとうございます」








先日のレセプションの様子です。




新しいビルの一階です。








天井高いっすね




個室も・・・・広い






あの「絵」もあるんですね。



・・そしてあの名物支配人「つよぽん」も・・・（笑）







代官山では発揮しきれなかった下野シェフの


　　　　　　　　　　　　　　“自由”

　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　“遊び”


　　　　　　　　　　　　　“ありのまま”


を、より進化した状態で表現されるのでしょうか・・・・・・・


　　

非常に楽しみです　　２７日（火曜日）オープンですので皆さん是非



「一瞬一瞬の“最高”をありのままに表現する料理」味わってみてください



　 Restaurant Français à nu

　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

ジビエたちが続々とやってくる季節になりましたね

現在はフランス「ボース」よりペルドロー・グリ（ヤマウズラ）がヌーヴェルエールの調理場で眠っています・・・・・




こういった　大変貴重な「素材」はしっかりとその熟成具合を見ながら皆さんにご案内していきたいと思います。





さて、ヌーヴェルエールではこの時期、昨年よりご用意している定番料理（スペシャリテ）で“エゾシカ”の料理があります・・よね！（笑）




改めまして・・・僕の鹿料理はいわゆるジビエらしい「力強さ」を表現するものではなく、

ジビエらしさの残っている「キレイな」料理であります。


他店との最大の違いはその部位・・“フィレ”を使うということです。


僕自身おいしい「鹿肉」になかなか巡り合わず・・・・みな何故「ロース」を使うのか？・・・から全ては始まりました。。


できるだけ皆が使っていない「物」や「事」を探し、またその部位にあった調理法を探り・・・

また、そのまえにはどのような「保存」（熟成）がよいのかを考えた結果「今」があるのです。











適度なスパイスを効かせたオイルでマリネし、ストレスをかけ過ぎない「火入れ」を考え、ソースは「血」・・で直接的につなぐのではなく、「ブーダンノアール」を練りこむことで重すぎずコクのあるソースとなります。




昨年の実績から今年はずっと仕入れが安定するようになりました。






この季節…ヌーヴェルエールのエゾシカを是非食べてみてください




　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ



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そっと・・インフォメーションです。

　来週・・鹿は鹿でも仔鹿がまたまたまた（３度目）入荷です。


もう食べた方はご存じですよね。。・・まだの方、この仔・・と付くものはまた全然違います。今回は本当に最後の入荷となりますので・・・・・


そっとインフォしておきます。。

　先日バッタリ新丸ビルの地下で昔お菓子屋さん時代に一緒に働いていた友人と会いました！！


　彼は今、地元富山県で自分でお店をやっているのですが時々上京していろいろ情報収集しているそうで・・・・

そんな中、今日はチョコレート屋さんとの打ち合わせがあるからよかったら・・・と。




そして出会った素材　









近いうちに面白い料理、デザートが出来ます。（笑）

自分が信じて疑わなかった…最高だと思っていた素材も時代の変化によって「味覚」も変わっていくことを再認識しました。


「流行り」にも「ブランド」にも惑わされず、自分が味見して今、良いと思った素材を常に追い求めています。




そしてそれはまた・・自分だけでの力では実現できないものでもあります。

全て・・・・人と人のつながりから・・なのです。








この抹茶もまた人とのつながりから出会えた素晴らしい「素材」なのです。


前にある取材で

　「仕入れについてのシェフの考え方は？」


・・という問いに

　「まず、お世話になっている業者さんを裏切らないことが大前提です」


　と答えました。　


人を裏切っていいものが入るわけが無い・・もしくは安定したものが入るわけが無いから・・・



結局、人間関係が全て。　自ずといい「物」や「事」に出会えるのです





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ


　

　　　　　今日１０月４日で３４歳となりました


ちょっと前に、お客様より少し早目のシャンパン祝いをしてもらったのですが・・・・その時はもう、ベロンベロンに酔っぱらったので写真などあるはずもなく

アレキサンドルＬの２０００年ヴィンテージを頂いたのはしっかり覚えてますが（笑）・・



　　　「ごちそうさまでした」











・・・そして昨日・・・・・










どーーーんといつもやって頂いているお客様より、僕が今・・ここ最近一番トータル的に素晴らしいと思うお菓子屋さん


「エーグルドゥース」のケーキで祝って頂きました


ここのケーキは　「ほんっとうまい」


勉強になります。














・・そして今日・・・




スタッフの一人より・・・


「もっと働けという意味でしょうか？？？？？？」












・・まあそれはさておき、





こちらを飲ませて頂き・・・




さらにまた戴き（笑）




酔っぱらう前に・・・「ありがとうございました」と。












締めは・・




お花も頂きましたー




皆様　　ありがとうございます。









３３歳のこの一年は正直・・


　　「辛かった」　　・・ですね。


いろんなことに悩まされた一年でしたし、病気も怪我もしました。



３４歳を境にいろんなことがクリアになり、自分自身頑張って、どんな環境下でも常に「今以上」であるような姿勢を貫きたいと・・・・・・・ここに抱負とさせていただきます。




　　　　　le 04 , octobre, 2009 Ｍｉｙａ