題名にもあるとおり・・・



ヌーヴェルエールオープン時、お出ししていた、


　　「クープショコラ」

・・・が、



　リニューアルです



前は、濃厚なショコラ（フェルクリン）とミルクシェイク、コーヒーキャラメルバージョンでしたが・・・・・






わたくし・・・年々、進化する男でございます（笑）






連;“液体”のパイナップル、滑らかなショコラ・フェルクリン、ローストしたココナッツのアイス、泡、クランブル…仕立て




詳しく書くとこうなります（笑）




これは・・・マジで　旨いって感じです



・・ただ・・相当の仕事量なのでたまにしか出来ません



・・ということで新作でしたっ





　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　いろいろとこれまでもフェアをやってきたのですが、今回８月になんと軽井沢でもやることになりました




ご存知の方も多いと思いますがＣｕ−Ｃａｌ（クーカル）とは２００６年に軽井沢でスタートしたフードフェスティバルの愛称です。




「ニッポンを食で元気に」




・・をテーマに７月〜９月にかけて２７人のシェフ達が日替わりで登場します。



みんな先輩ばかりです（笑）



僕は（ヌーヴェルエール）


　　　　　８月１３日（木）のディナー、

　　　　　８月１４日（金）のランチ　　の２営業を担当します。




ちなみにその後、引き続き　オーグードゥジュールが担当します



詳しくはこちら


http://www.cucal.net/2009/?area=karuizawa


　　　　結構面白いと思いますよ





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ついでに・・・


今度の月曜日（７月６日）


　はなまるマーケット　（ＴＢＳ）　にちょこっと出ます






　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ
　　　

　

すっかり７月


でも、まだスッキリとはいかず、ジメジメですね

さて、先日ちょっとした怪我をして気がついたのですが・・






僕が主に使っている包丁です


もう、長ーーーい付き合いです。


お菓子屋さんの修行を終え、料理の世界に戻ろうと決心した時大切な人から贈られた包丁です。



ずーーと・・フランスでもずーーっとこの包丁と共に歩んできました。



・・で、最近気がついて・・いい加減、新しいの買おうかと・・

もしくはもうちょっとバリエーションを増やそうかと・・（笑）





新しいの買っても君たちはずっと輝いてるから大丈夫だよ






　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　さて、シャラン鴨に続き見事な復活を果たしたのが、



キャスタンのフォアグラです


・・先日フランス・ランド地方からこのフォアグラの生産者が来日しここ「ヌーヴェルエール」に来てくれました


写真…忘れた（笑）







コレ・・もちろんカルトサイズ

最近はイチジクのスパイシーなコンフィチュール（要はジャム）を添えてあります





フレンチと言えばフォアグラって人少なくないと思います



・・なので、ガっツリいきましょう！…そんじょそこらのビストロにも負けないボリュームです。




ア・ラ・カルトはねこんなもんです。





　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　これからの時期必ず目にするのが「トウモロコシ」の料理っすよね。



僕は昨年あたりからよくフォアグラと組み合わせることが多くなりました。



昨年は、トウモロコシのブランマンジェの上にフォアグラを乗せていました



きっかけは・・・フォアグラを生み出す鴨の餌にトウモロコシが多く使われていることから、「フォアグラ作りのプロセス」・・となる訳です。（最近よく聞くフレーズですね）






滑らかな“焼き”トウモロコシのムースリーヌ、鴨のフォアグラの“燻製”をアクセントに、枝豆を散らして・・・・・



今回からこのフォアグラのテリーヌも改良しました。



「燻製」・・の部分ではありません




テリーヌ自体の仕込みを、より滑らかさを追求するために・・そしてより余計な脂を落とし、スッと体に入っていくようにしました。



どうやって？？？・・は一応・・企業秘密ってことで（笑）





あとは、この季節がやってまいりました







こちらも昨年「ポニョ仕立て」で、大ブレークした“桃”ですが、今年もいろいろやってみますよ！！



楽しみにしていてください







　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　ア・ラ・カルトってある意味フレンチの醍醐味だったりしませんか？？？



っとは言う僕も、食べ手として、レストランでアラカルトを頼むには勇気が要ります


やっぱり、魚も、肉も食べたいと思うのが心情ですからね。



では、作り手としてはどうか・・・


カルトのオーダーが入ると、



　　　「おっ・・・・来たか」と・・ピリッとします（笑）




コースに組み込まれている料理でも、アラカルトサイズで食べるのは、もしくはつくるのは・・いいもんです。



なんだか・・・「ガツン」て感じが（笑）





　

今のメニューの中から、

　　「ラングスティーヌのカネロニ仕立てカルボナーラのイメージで」




既にコースで召し上がっていただいたお客様も多いと思いますが、なんだか「スゴイ」ですよね・・コレ





最初、仕込みを躊躇するくらい手がかかっております



オープン時よりずーーとやろうと思っていたのですが、なかなか手がつけられず現在に至りました。




ア・ラ・カルトもいいですよ。



　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ







　　　　　　　　　　

　先日のテレビ、見てくれましたか


１分は出ましたよ（笑）・・意外と結構映っていたので満足満足








さて、最近のお気に入りは、COQUELET JAUNE(コクレ・ジョンヌ）というひな鳥です。






これで半身ですから十分、一人前になります。


むな肉は“ひな鳥らしさを表現”したいのでシンプルにシットリ焼きあげ、もも肉は“詰め物”をしてロール状に成形し、ガツンと焼きました

ソースは「ジュ」をベースにピスタチオオイルをあしらいます。


フランス、ブルターニュよりやって来たこの鳥は、動物性タンパク質を一切与えられておらず、トウモロコシを中心にした穀物のみで飼育されています。



身質がやわらかく（まあ。焼き方にもよりますが・・・）安全で、健康的なこのヒナ鳥をぜひ味わってくださいね。





　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ








　

　「お祝い事」

ヌーヴェルエールをご利用になる約半数のお客様が何かしらのお祝い事、記念日などにいらっしゃるのですが、少しでも何かお役にたてることがあればと、スタッフ皆で協力しあう日々・・・



・・それに対して基本的に調理場の仕事として一番多いのは

お皿に文字を書くという作業でしょうか！？



その昔・・・


　お菓子屋さんでの修業時代、まず最初に壁にぶち当たったのはこの、


チョコレートで、文字を書くという作業でした


ぜっ・・んぜん　　書けなかった恐ろしいくらいに・・（笑）


３か月。　毎日、毎晩練習して　　　今に至ります




昨日、作ったガトーは、




基本です





今回はセルクルにラップを敷いて・・・





仕込みは、手慣れたもんです（笑）






スポンジを敷いて、ショコラのクリームを流しいれ、パイナップルのクレームブリュレ（グレープフルーツのコンフィ入り）をセンターに仕込みます。





この作業も・・・熟練です（笑）






表面をならし、絞りを入れときます





飾りのショコラは・・・夜中に仕込みます。






今回はシックな感じで・・・

　　　テーマは「大人のショコラ・エキゾチック」



滑らかすぎるショコラのクリームと、パインのさわやかな酸のマリアージュ。

・・アクセントにグレープフルーツのコンフィ、トリプルセック、ココナッツリキュールのほのかな香り。




僕は、パティシエ出身ですので、いわゆる「ガトー」というものをとても大事に・・というか大切に考えています。

コックさんの作る即興なガトーも！？・・悪くはないけれどやっぱり「仕事」が違うのだと言っておきます。




また、お菓子の基本が出来てこそ、おいしいデセールになるのだと思います。





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ

　今回は全然、料理とは関係ないお話です（たまにはね・・）



実は、僕は中学、高校とサッカーに明け暮れていた毎日でした。

当時は、日本にもようやくＪリーグというものが誕生し、僕らのアイドルと言えば間違えなく、


カズやラモスでした・・・ヴェルディファンでした（笑）



もともとそれまであまり国内でサッカーは人気がなかったので、深夜やっていたサッカー番組を目をこすりながら観戦していたのですが、初めて衝撃を受けたのは８８年ヨーロッパ選手権（ユーロ８８）の

オランダ代表でした　　彼らはこの大会で見事優勝するのですが、その模様を再放送で観ながら、熱く熱くなったものです。



フリット（グーリット）、ライカールト、クーマン・・・そして、

ファンバステン・・今でも僕の中では歴代最高の選手だと思ってます



・・・先日、久しぶりに深夜・・・ヨーロッパのクラブチームによる大会で、チャンピオンズリーグの決勝戦


マンチェスターＵ　対　バルセロナ　　の試合をついつい観てしまいました！！！


現代サッカーはここまで来たのか・・・しばらくみていないうちに・・・・


衝撃を受けたのは、「バルセロナ」のサッカーです。


サッカーというスポーツは必ずしも“いいサッカー”“魅せるサッカー”・・をしたほうが勝つのかと言えば全くそうでは無いのが現実です


そういうサッカー（戦術）のチームは大体、内容で勝って結果で負けるというのがパターンなのですが・・・




このバルセロナというチームは自分たちのサッカーを貫いて、しかも勝利という結果を出すという凄いことをやってくれました

グアルディオラ監督率いる個性派だけど派手すぎないこの集団の織りなすパスワークはもう・・見事というしか無い


そして、明け方・僕はこう思いました。。

自分もフレンチレストランにおいて「自分」のスタイルを全うしようと…それがこの不況下においても一番大事。そこに結果はついてくるはずだと・・・いや・・・

それで結果を出してこそ意味があるのだと思うのです。（大変そうですが）




独り言です・・・・



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ







うん。　サッカーと料理って似てるかも

　ア・ラ・カルトも充実し始め順調なメニュー変えっぷりでした（笑）


少し遅い時間に・・一品プラスワインなんて使い方をされるお洒落な丸の内の方！？もいらっしゃいまして・・・


何かと・・使い勝手の良いア・ラ・カルトですね



そんな新メニューの中より、「本日のオードヴル」というシェフとして最も使い勝手の良いアイテムをどこのレストランでも置くのですが・・・・・（笑）







こちら・・


　マリネしたナスタチウムの葉に包まれたイサキを黄色いガスパチョや、透明なきゅうり！？、シブレットの花をアクセントにして召し上がっていただく料理です。

うーーーん・・・巻き寿司みたいですね・・・



今年も「ヌーヴェルエールの黄色いガスパチョ」は健在です


ヴィネグレット（ドレッシング）感覚で使う日もあれば、冷たいスープにすることも考えていますが・・あくまで、本日の・・・・ですから、組み合わせ、使い方、などはその日に決まります


お楽しみに





　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍｉｙａ